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食品工艺学内容提要

1、食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品

2、食品分类的方法按原料种类分〔果蔬类〕〔肉畜类〕〔水产类〕〔谷物类〕〔糖果巧克力类〕〔乳品类〕〔其它〕

3、食品分类的方法按加工种类分〔干制品〕〔冷冻食品〕〔辐射食品〕〔发酵食品〕〔腌渍制品〔烟熏制品〕〔罐头类〕〔焙烤制品〕〔挤压力膨化食品〕

4、食品的功能有：营养功能〔根本功能，第一功能，吃饱〕，感官功能〔嗜好功能，第二功能，吃好〕，保健功能〔新型功能，第三功能，吃健康，

5、感官功能有：外观〔大小、形状、色泽、光泽、稠度〕，质构〔硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆〕，风味〔气味、味道〔滋味〕：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻〕

6、功能性食品：含有功能因子、具有调节机体功能的食品

7、食品的特性：食品所具有的特别性质或属性，包括：平安性〔foodsafety〕、保藏性(keepingquality)、方便性(conveniences)

8、食品货架寿命或货架期：食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间

货架期取决于加工方法、包装和贮藏条件

9、食品加工：将食物〔原料〕经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的方法或过程

10、食品加工操作类型：预处理单元操作关键工序配方包装

11、食品预处理包括：清洗挑拣去皮粉碎

12、食品生产的关键工序：杀菌消毒

13、食品加工目的：〔1〕满足消费者要求；〔2〕延长食品保藏期；〔3〕增加食品平安性；〔4〕提高食品附加值；

14、食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法

15、加工工艺流程：由加工操作和加工步骤组合起来的加工过程和方法

16、写出速冻豌豆加工工艺流程：

17、写出果蔬罐头加工工艺流程：

18、食品工艺学：是根据技术上先进、经济合理的原那么，研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学

19、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的根底知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

20、食品原料特性：〔1〕有生命活动大多数食物原料都是活体，〔2〕季节性和地区性，〔3〕复杂性，〔4〕易腐性，

21、引起食品(原料)变质的原因

〔1〕微生物的作用：是腐败变质的主要原因

〔2〕酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中都有作用；酶促褐变

〔3〕物理化学作用：热、冷、水分、氧气、光、pH

22、食品保藏途径：

1〕运用无菌原理〔完全无生机原理〕

杀死微生物：高温，辐射

灭酶：加热可以灭酶；

〔2〕抑制微生物〔假死原理〕

抑制微生物方法：低温〔冷冻〕，干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射

〔3〕利用发酵原理〔反响抑制〕

利用微生物代谢过程中产生的代谢产物来抑制微生物本身或其它微生物生长

反响抑制

比方利用乳酸菌产生的乳酸

4〕维持食品最低生命活动〔生机原理〕

降低呼吸作用；低温，气调，

24食品质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括

感观特性、营养、平安

25、依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型:浓缩(concentration)枯燥(drying)

26、加热〔冷冻〕脱水：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而别离去除水分至固体或半固体；〔奶粉、炼乳〕如枯燥或干制

27、膜别离脱水：依据食品分子大小不同，用膜来别离水分;：如微滤、超滤、纳滤、反渗透等

28、枯燥的目的：

降低食品中水分含量

减小食品体积和重量;

节省包装、贮藏和运输费用

为了食品的贮藏和延长保藏期

29、食品枯燥：定义：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。

30、食品中水分存在的形式：游离水〔或自由水〕Freewater，结合水〔或被束缚水〕Immobilizedwater

31、水分活度AW：食品中水的逸度与纯水的逸度之比

32、当食品与所处环境处于平衡状态时：Aw=P/P0=ERH

33、水分活度数值的意义：Aw=1的水就是自由水(或纯水〕,可以被利用的水；

Aw1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；

Aw越小那么指水被结合的力就越