切割工艺与配菜原则.ppt

010204猪肉剁细—→拌馅—→包馅—→成品烹制方法：水煮（鸡汤）、油炸、水蒸例：馄饨制作肉馅放在小混沌皮上沿对角线折成三角形在其中一角粘点水将另一角折叠上去成抄手状将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型.鱼皮花生的制作制作流程：花生仁—→拌料—→油炸—→拌白糖、芝麻、味精—→成品主要原料：植物油，花生仁，糯米粉，淀粉，鸡蛋，白糖，食盐，花椒，芝麻，味精。制作方法：拌料：将一定比例的淀粉和糯米粉先用水发湿，再加入盐、花椒粉、鸡蛋、打搅均匀，加入花生仁拌合均匀。色拉油加温到180℃，倒入拌合好的花生仁中温油炸至金黄色，起锅拌好白糖、芝麻和味精即可。炒菜类3～4道：01木耳肉片，乌鱼片，农家小炒肉（回锅肉），炒猪肝、腰花，炒鸡丁，爆炒肚条（丁），炒小白菜，炒莴笋尖，糖醋白菜等02红烧类2～3道：03魔芋烧鸭子，糖醋排骨，红烧牛肉（鱼）等04蒸菜类3～4道：05蒸全鸡、鸭，香碗，肘子，烧白，夹砂扣，甜烧白等06例：木耳肉片的炒制做法：植物油—→加热到220℃—→放入花椒粒、大蒜粒、葱粒（青椒或干辣椒粒）—→放入肉片后30s炒开—→1min后放入预先用水煮熟的木耳—→炒1min加入生姜水、酱油、醋、味精、料酒等起锅猪瘦肉150克，水发木耳80克，植物油100克，酱油、料酒各10克，水发湿淀粉、味精、盐、麻油、姜水等各适量。猪瘦肉—→切片—→腌制和调料12345木耳肉片木耳粉丝魔芋烧鸭子.干爆鸭子：焯水鸭肉入油锅干爆2～3min先下花椒粒和豆瓣酱或五香粉（量宜吃不出豆瓣酱味为佳），捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒（或啤酒）、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、魔芋条、蒜片，炒出香味。.鸭肉块和魔芋分别焯水：将鸭肉块和魔芋冷水下锅分别与茶叶（装布袋中）焯水，除去不良气味和血水。.烧制：加肉汤煮沸，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，（用湿淀粉勾薄芡推匀）即成。2341例：红烧牛肉的制作牛肉切块（2.5×2.5×2.5cm）—→水煮过红；菜油—→加热到220℃—→放入大蒜粒，生姜粒，干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）—→待辣椒变成酱色—→倒入牛肉爆炒3～5min—→加入酱油，醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食盐—→加入鲜开水或鸡汤—→中大火烧开—→小火—→烧2h—→加入辅助菜料—→加入味精、鸡精—→起锅撒上香菜红烧牛肉红烧牛肉蒸全鸡的制作制作原料：活母鸡1只(约1.8公斤左右)调味料：酒、小葱、姜，味精，盐制作过程：.腋下掏膛取内脏，.造型，将酒、姜汁、盐、味精涂抹在其的表面，小葱填于鸡体腔内，加入适量清水淹没鸡，上屉蒸烂后取出。特点：色泽银白，味香汤清。夹沙肉的制作原料：猪三线肉，豆沙（黄豆、绿豆、花生、核桃、芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒状）白糖，红糖，桔饼（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化猪油制法：.将三线肉剞成薄片；将豆沙、糖、桔饼拌匀成馅心；蛋清打泡后加入淀粉，搅拌成蛋泡糊。.包上馅心，裹上蛋糊。.油炸肉卷，至色泽金黄、捞出沥油。.将糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圆盘内，上面摆上炸好的肉卷，上笼蒸制。特点：色泽金黄，外酥香，内沙甜，肥而不腻。汤菜类2～3道：炖菜类2～3道：酸菜鱼，老鸭汤，番茄鸡蛋汤，素菜汤等炖乳鸽，炖鳖鱼，沙参炖鸡，炖牛肉等其它特色菜：炖圆葱肚，辣子鸡丁，面食，馄饨，咸菜，银耳汤，小汤圆，水果拼盘等馄饨21炖牛肉的制作辅料加入到冷水中煮沸，放入牛肉炖制2～3h，放入味精，起锅撒上小葱花。原辅料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，纱布包裹）把牛肉入冷水焯开，捞出牛肉沥干水，去掉焯水。炖牛肉也可以用泡酸菜炖制。435酸菜鱼花鲢或草鱼3～4斤/1条、泡酸菜500克【配料】泡姜80克、泡红辣椒100克、色拉油、猪油、姜片、蒜片、葱花、（大葱节、）精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒粒、五香粉、湿淀粉、鸡蛋清。制作流程：杀鱼—→去副产物—→去头，取脊椎骨（骨头熬汤）；肉切片—→调料腌制01操作要点：02.熬鱼骨汤：03鱼骨用混合油炸，加入大蒜粒、花椒粒，切细的泡辣椒，泡酸菜，生姜片，加入水（猪骨汤）熬制，加入少量五香粉，胡椒粉，味精，鱼汤白色。04.鱼肉片调料腌制：05加入五香粉，酱油，醋，白酒，味精，食盐，鸡蛋清，湿淀粉拌合均匀，再倒入鱼肉片中拌合均匀腌制5min。.待鱼头汤熬制20min后，在旺火条件下加鱼肉片，大火烧开40s～1min起锅。1.调香辣味：2锅内下少许油烧至7成热放入干红辣椒末炒香，倒于鱼肉汤中，均匀撒上葱花。3菜鱼是有名的川菜特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。4意：煮鱼