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chapter9各类食品卫生及其管理
;肉类卫生及管理
;;;二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理
〔一〕常见人畜共患传染病
指人类和动物间可以相互传染的疾病
1.炭疽(anthrax)
是由炭疽杆菌引起的烈性传染病;;〔1〕病变特征
皮肤创伤皮肤炭疽
呼吸道肺炭疽
消化道胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色
〔2〕处理原那么
病畜不准解体，就地燃烧
同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群预防注射青霉素
畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒;2.口蹄疫(aphtaeepizooticae)
口蹄疫病毒引起易感动物牛羊猪
〔1〕病变特征
口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱
内含液体破溃后形成烂斑
〔2〕处理原那么
病畜同群牲畜立即屠宰
肉尸高温无害化处理方可食用
病乳不得饮用;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟猪丹毒猪出血性败血症
病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌
体温41度42度41-42度
病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势
病症呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难
宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点
检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大;3.结核(tuberculosis)
结核是由结核杆菌引起易感动物猪牛羊
〔1〕病变特征
局部性结核结核病变仅出现在某一组织
全身性结核多脏器形成结核病灶
〔2〕处理原那么
局部性结核肉尸须剔除病灶其余局部高温处理后食用
全身性结核肉尸须销毁
;4.布氏杆菌病
病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛???羊
〔1〕病变特征
雌性动物感染传染性流产
雄性动物感染睾丸炎
〔2〕处理原那么
高温处理肉块2.5kg厚度8cm煮沸2小时
干腌食盐用量为肉重的15%
盐腌
湿腌盐水浓度为波美浓度18-20度;〔二〕常见人畜共患寄生虫病及其处理
1.囊虫病主要感染猪、牛、羊等动物
〔1〕病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉〞
囊虫人体附着于肠壁成虫绦虫病
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
〔2〕处理原那么
囊尾幼
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