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食堂食品安全卫生知识培训pptpptx汇报人：文小库2023-12-22

目录contents食堂食品安全卫生概述食堂食品安全卫生管理食堂食品采购与储存食堂食品加工与烹饪食堂员工个人卫生与健康管理食堂食品安全事故应急处理预案

01食堂食品安全卫生概述

食堂食品安全卫生定义指在食堂运营过程中，确保食品质量、安全和卫生的措施和行为。重要性食堂是学校、企业、单位等集体场所的重要组成部分，提供餐饮服务。食品安全卫生直接关系到食用者的身体健康和生命安全，因此必须高度重视。定义与重要性

国家制定了《中华人民共和国食品安全法》等一系列法规，对食堂食品安全卫生提出了明确要求。国家法规地方规定企业标准各地根据实际情况，制定了相应的食堂食品安全卫生管理规定，明确了管理职责、监管措施等。企业应制定符合国家法规和地方规定的食堂食品安全卫生标准，并严格执行。030201食堂食品安全卫生法规

环境卫生食堂环境应保持清洁、整洁，防止蚊蝇、鼠类等害虫滋生。餐具消毒餐具应定期清洗、消毒，确保无菌状态。食品加工食品加工过程应符合卫生标准，确保食品不受污染。食品采购采购的食品应符合国家相关标准和规定，确保新鲜、无污染。食品储存食品应分类储存，保持适当的温度和湿度，避免交叉污染。食堂食品安全卫生标准

02食堂食品安全卫生管理

建立食堂食品安全卫生管理制度，明确各项管理要求和责任。制定食品采购、储存、加工、配送等环节的卫生标准和操作规范。建立食品留样制度，确保食品质量安全可追溯。食堂食品安全卫生管理制度

定期对食堂进行食品安全卫生检查，包括食品加工场所、餐具、水源等。对食品加工过程进行监督，确保食品加工符合卫生标准。对食品质量进行抽检，确保食品质量安全。食堂食品安全卫生检查与评估

对食品质量安全事件进行调查和处理，防止类似事件再次发生。对食堂工作人员进行培训，提高食品安全意识和操作技能。针对检查中发现的问题，及时采取措施进行整改。食堂食品安全卫生问题处理

03食堂食品采购与储存

选择正规、信誉良好的供应商，确保食品来源可靠。采购来源要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证等证件。采购证件根据食堂需求制定采购计划，确保食品种类、数量满足日常需求。采购计划食品采购要求与标准

根据不同食品的特性，设定适宜的储存温度，如冷藏、冷冻等。温度控制保持适当的湿度，防止食品受潮或干燥。湿度控制将食品分类存放，避免交叉污染。食品分类食品储存条件与方法

定期检查食品的保质期，对过期食品进行及时处理，如销毁或退回供应商。食品过期处理对食堂产生的废弃物进行分类处理，如可回收物、厨余垃圾等，确保环境卫生。废弃物处理食品过期与废弃处理

04食堂食品加工与烹饪

03加工工具和设备卫生要求加工工具和设备应定期清洗、消毒，确保没有残留物和细菌。01保持厨房和食品加工区域清洁定期清洁厨房和食品加工区域，确保没有油污、垃圾和异味。02食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作衣帽，避免直接接触食品。食品加工卫生要求与规范

烹饪设备与工具清洁消毒烹饪设备清洁烹饪设备应定期清洗，去除油污和食物残渣，防止细菌滋生。消毒措施烹饪设备和工具应定期进行消毒，可以使用热水、蒸汽、化学药剂等方法进行消毒，确保杀死细菌和病毒。存放要求烹饪设备和工具应存放在干燥、通风、无污染的地方，避免潮湿和霉变。

烹饪温度与时间控制烹饪过程中应控制温度和时间，确保食物煮熟、煮透，杀死细菌和病毒。烹饪后食物存放烹饪后的食物应尽快存放于适当的温度下，避免细菌滋生和食物变质。同时要避免交叉污染，不同种类的食物应分开存放。食材检查食材应新鲜、无变质、无污染，确保食品安全。烹饪过程食品安全控制

05食堂员工个人卫生与健康管理

指甲卫生员工应定期修剪指甲，并保持指甲清洁，防止细菌在食物中传播。勤洗手员工在接触食物和进行烹饪前，必须彻底清洁双手，避免细菌和污染物的传播。避免个人物品混用员工应避免将个人物品与食品接触，如钱包、手机等，以防止污染。员工个人卫生习惯培养

食堂应定期为员工进行健康检查，确保员工身体健康，预防疾病传播。员工如有发热、呕吐、腹泻等症状，应立即向上级报告，以便及时采取措施。员工健康检查与报告制度报告制度定期体检

培训内容食堂应定期对员工进行食品安全知识培训，包括食品储存、加工、烹饪等环节的卫生要求和操作规范。教育意义通过培训和教育，提高员工对食品安全的认识和重视程度，确保食品安全卫生工作的有效实施。员工食品安全培训与教育

06食堂食品安全事故应急处理预案

事故报告初步调查成立应急小组制定处理方案食品安全事故报告与处理流堂发生食品安全事故后，应立即向食品安全监管部门报告，并启动应急处理预案。对事故进行初步调查，了解事故发生的原因、范围和影响。成立由相关部门组成的应急小组