教育部培训讲学校食堂食品安全.ppt

行政处罚案例山西某中学食堂超范围制售凉菜案。第94页,共104页，星期六，2024年，5月行政处罚案例广东省某学校食堂滥用食品添加剂案食堂烧制的烧鸭颜色异常，在冰箱中发现一盆颜色鲜红的烧鸭“皮水”。厨师承认“皮水”中添加了人工色素，用以烤鸭上色，并从私人物品柜拿出一瓶藏匿的标示“金牌厨师食用色粉日落黄”色素。（罚款1万元）第95页,共104页，星期六，2024年，5月行政处罚案例安徽省某重点中学食堂经营不符合食品安全标准的食用油脂案。高考期间，检查发现堂后堂操作间存有一桶标示为安徽省金翠粮油贸易有限公司生产的金翠大豆油，质量等级：一级；生产日期：2011.5.16；净含量：20Kg±0.04；保质期：18个月。该油桶外部呈现多处油污渍，且油桶的封口及上面加盖的生产日期有疑点，质量可疑，执法人员依法将上述食用油脂予以扣押，保存和检验。油脂色泽、相对密度、烟点三个检验项目不合格。（经营不符合食品安全标准的食用油脂，处罚款叁万元整）第96页,共104页，星期六，2024年，5月行政处罚案例湖南省某中等专业学校经营掺假掺杂的水饺案。电视台经视频道播报，某企业使用大量含淋巴腺体的猪肉做馅料销往当地各超市和学校食堂，其中包括某中等专业学校。现场检查发现该校采购该厂水饺四次，共80袋，每袋40个，使用76袋，每袋40个，价格是每袋5元。查验其每批次索证情况，四批次均未索取检验合格证明。（处理结果：经营掺假掺杂的水饺罚款1万元；未索证给予警告）。第97页,共104页，星期六，2024年，5月行政处罚案例贵州省某学校食堂使用腐败变质、发芽土豆加工食品案。食堂使用腐败变质、发芽土豆加工成品食品500余公斤待供应学生食用，库存约有200余公斤腐败变质、发芽土豆。（处罚：停止违法行为，当场销毁加工成品和腐败变质、发芽土豆500余公斤及库存发芽土豆200余公斤；罚款：2900元。）第98页,共104页，星期六，2024年，5月行政处罚案例江苏省某幼儿园食物中毒案。累计发病90例。菜谱为：肉末炖蛋、肉丝炒刀豆，中午餐的2份留样食品（刀豆肉丝、肉糜炖蛋）。肉眼观察发现刀豆肉丝中的刀豆质地硬、脆，色泽较绿、部分甚至呈青绿色。最终判定此次事件是一起由于食堂从业人员加工操作不当导致部分刀豆未烧熟煮透而引起的有毒植物性（刀豆）食物中毒。（罚款1万元）第99页,共104页，星期六，2024年，5月学校食堂的食品安全隐患无处不在，食品安全事故随时都有可能发生；不断强化校长第一责任人意识；预防为主，强化日常管理。第100页,共104页，星期六，2024年，5月餐饮服务食品安全监督量化管理第101页,共104页，星期六，2024年，5月餐饮服务食品安全监督量化管理第102页,共104页，星期六，2024年，5月餐饮服务食品安全监督量化管理第103页,共104页，星期六，2024年，5月几点建议硬件到位落实责任经营方式配备食品安全管理员加强原料和过程控制加强制度建立（含应急管理）加强培训第104页,共104页，星期六，2024年，5月配送集体用餐配送时限要求——从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热第62页,共104页，星期六，2024年，5月配送中央厨房配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求第63页,共104页，星期六，2024年，5月留样留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等第64页,共104页，星期六，2024年，5月水供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水