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中式烹调师（初级）实操模拟考试

1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用

于熘、汆、涮等。（×）

2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）

3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）

4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质

没有解毒作用。（×）

6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置

2小时后即可。（√）

7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在

汤微沸。（√）

8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）

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10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选

用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）

13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）

14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）

15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）

16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫

生标准。（√）

17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和

适口程度有关。（×）

18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（×）

19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有

去脂增香的作用。（×）

20、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的

肉料。（√）

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21、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

22、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）

23、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（√）

24、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一

点。（√）

25、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）

26、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

27、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）

28、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅

觉风味。（×）

29、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）

30、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

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