《原料学乳部分》课件.pptVIP

**********************《原料学乳部分》本课程将深入探讨乳的组成、性质、加工利用以及相关法规，为学习者提供全面的乳制品知识。课程简介课程内容涵盖乳的组成、性质、营养价值、卫生管理、加工利用、质量控制等方面内容。教学目标帮助学生掌握乳制品的基础知识，了解乳品行业发展现状，为今后的学习和工作打下坚实基础。学习目标了解乳的组成掌握乳中主要成分及其含量，并理解其对乳品品质的影响。熟悉乳的理化性质掌握乳的密度、黏度、pH值等理化性质，并了解其在加工过程中的作用。了解乳的卫生管理掌握乳品生产过程中的卫生要求和食品安全标准，确保乳品安全卫生。掌握乳品加工技术了解乳品加工的工艺流程、常用设备和新技术应用，为未来从事乳品行业奠定基础。乳的组成1水约占87%2乳固体约占13%3乳脂肪约占3-5%4乳蛋白质约占3.3%5乳糖约占4.7%乳脂肪组成主要为甘油三酯，还包含少量游离脂肪酸、磷脂等。特性乳脂肪呈乳白色或淡黄色，熔点低，在常温下呈固态或半固态。乳蛋白质酪蛋白约占乳蛋白的80%，在酸性环境下易沉淀。乳清蛋白约占乳蛋白的20%，在酸性环境下不易沉淀。乳脂肪球膜蛋白包裹在乳脂肪球表面，影响乳的稳定性。乳糖乳糖乳中特有的糖类，由葡萄糖和半乳糖组成。甜味乳糖的甜度低于蔗糖，但对人体有益。消化乳糖需要乳糖酶消化，部分人群缺乏乳糖酶，会引起乳糖不耐受。乳矿物质1钙乳中含量最丰富的矿物质，对骨骼生长和牙齿发育至关重要。2磷参与骨骼和牙齿的形成，促进能量代谢。3钾维持神经和肌肉的正常功能，帮助控制血压。乳维生素1维生素A促进视力发育，维持皮肤健康。2维生素B族参与能量代谢，维护神经系统正常功能。3维生素D促进钙的吸收，预防佝偻病。4维生素E抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。乳中微量元素铁参与血红蛋白的合成，预防贫血。锌促进生长发育，增强免疫力。硒抗氧化作用，保护机体免受损伤。乳成分的变化1品种不同品种的奶牛，乳成分含量会有所不同。2年龄奶牛的年龄也会影响乳成分的含量。3产奶期产奶期的不同阶段，乳成分含量也会发生变化。4饲养管理饲料种类、饲喂方式和环境条件都会影响乳成分的含量。乳成分的影响因素饲料饲料的种类、营养成分和新鲜度都会影响乳成分的含量。水饮用水质量和供应量都会影响乳的品质。挤奶挤奶方式、挤奶时间和挤奶次数都会影响乳的品质。乳的营养价值高蛋白乳蛋白含有丰富的必需氨基酸，易于消化吸收。高钙乳是钙的良好来源，对骨骼生长和牙齿发育至关重要。富含维生素乳含有维生素A、维生素B族、维生素D等多种维生素，营养全面。乳的理化性质乳的感官特性色泽新鲜乳呈乳白色或淡黄色，无明显沉淀或悬浮物。气味新鲜乳具有清香的乳香味，无异味。口感新鲜乳口感醇厚，无苦涩或酸味。乳的杀菌消毒巴氏杀菌利用低温短时间加热杀菌，保留更多营养物质。超高温灭菌利用高温短时间杀菌，延长保质期。乳的检验标准项目标准蛋白质含量≥2.9%脂肪含量≥3.0%乳糖含量≥4.5%细菌总数≤50万个/mL乳品卫生管理生产环境保持生产环境清洁卫生，定期消毒。人员管理员工必须进行健康检查，并严格遵守卫生操作规范。设备管理定期清洗消毒设备，确保设备完好无损。原料管理严格控制原料质量，确保原料安全可靠。乳品的无害化处理巴氏杀菌利用低温短时间加热杀菌，保留更多营养物质。超高温灭菌利用高温短时间杀菌，延长保质期。超滤利用膜分离技术去除乳中的微生物和部分大分子物质。乳品相关法规1食品安全法规定了乳品生产、加工、流通和销售过程中的安全要求。2乳制品安全国家标准规定了乳制品质量控制和检验标准。3乳制品标签管理办法规定了乳制品标签内容和标注要求。乳品的质量控制1原料检验对乳原料进行物理、化学和微生物检验，确保原料质量。2生产过程控制严格控制生产过程中的温度、时间、压力等参数，确保产品质量。3产品检验对成品进行感官、理化和微生物检验，确保产品符合标准。乳品的包装与运输包装材料选择安全、卫生、环保的包装材料。包装方式采用科学合理的包装方式，防止乳品变质。运输条件控制运输温度和湿度，确保乳品在运输过程中的安全。乳品的贮存与保鲜低温保存将乳品存放在低温环境中，延缓其变质速度。避光保存避免阳光直射，防止乳品氧化变质。密封保存将乳品密封保存，防止细菌和水分流失。乳品的加工利用酸奶利用乳酸菌发酵乳品，增加营养价值和风味。奶