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厨师考试真题--第1页

厨师考试真题

1、多选冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工（江南博哥）

B.组配

C.调色

D.调味

E.成型本题答案：A,B,C,E

2、单选冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综

合体现。

A.调味

B.烹调

C.加工

D.成型

本题答案：D

3、单选磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石

B、细磨石

C、油石

D、粗细磨石结合用

本题答案：D

4、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

本题答案：捶

5、填空题家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型

本题答案：卵用型

6、填空题脱水干燥法可分为（）和人工干燥法

本题答案：自然干燥法

7、单选盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

本题答案：D

8、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一

头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。

本题答案：套

9、单选在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形

B.米粒形

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C.粗茸泥

D.细茸泥

本题答案：D

10、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），

如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

本题答案：形状

11、单选汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度

B.色泽

C.颗粒

D.弹性

本题答案：D

12、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水

煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

本题答案：油熬制

13、名词解释冷菜

本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房

生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

14、填空题贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成

蔬菜中（）发生沥滤流失。

本题答案：水溶性维生素

15、单选制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

16、填空题制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。

本题答案：白醋

17、单选拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食

用。

A.蘸调料

B.趁热

C.凉透后

D.蘸热开水

本题答案：C

18、问答题川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

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本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心

烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特

点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同

的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、

鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百

味”的特殊风味，各式菜点无不脍