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乳制品氯酸盐风险监控方案

核心提示

食品安全关系到人类健康、国计、民生和我国的对外形象。

近些年来，国家不断加大对食品安全的监管力度，采取了一系

列强有力的举措，食品安全形势持续好转。

01

乳的化学污染

1、农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污

染的饲料。

2、兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等

残留于乳中。

3、有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。这些元素

主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。

4、霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素Ｍ１主要来自饲料。

6、激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产

素、黄体酮等均可引起残留。

7、掺假物，主要包括以下几类：

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7.1水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%-20%，

有时高达30%。

7.2为增加乳的密度或掩盖乳的酸败而掺入的电解质，如

提高乳密度的中性盐类，食盐、土盐、芒硝（Na2SO4）、硝

酸钠和亚硝酸钠等物质以及降低乳的酸度掩盖乳的酸败而常在

乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和

剂。

7.3非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在

乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。

7.4胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、

乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。

如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。

7.5防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或

杀菌作用的物质，常见的防腐剂主要有甲醛、苯甲酸、水杨酸、

硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。

7.6其他物质，包括在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶

土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。

02

乳中微生物污染

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乳中微生物可来自内，也可来自乳制品的生产加工和流通

过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。

乳被微生物污染可通过两个途径：

1、内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染。当乳

畜患有结核病等人畜共患病时，可引起乳的内源性污染。影响

乳制品卫生的奶牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口

蹄疫、李氏杆菌病、副伤寒和炎等，尤以布鲁氏菌病、结核病

和炎等疾病最为常见。

2、外源性污染，乳挤出后被微生物污染。引起二次污染

的微生物数量和种类比一次污染的要多且复杂，在乳制品微生

物污染方面占有重要地位。可概括为以下几个方面：体表的污

染、环境的污染、和设备的污染。

工作人员的污染，如：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患

有传染病或挤乳和加工乳制品时操作不卫生，均会污染乳制品。

其他方面的污染包括生产用水不卫生、苍蝇和蟑螂等昆虫

的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。

3、乳中微生物的种类

3.1腐败菌乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、

大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽

孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它

们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞