DB3402T 81—2024方糕制作工艺规程.docx

ICS67.020CCSX10

3402

芜湖市地方标准

DB3402/T81—2024

方糕制作工艺规程

Codeofpracticeformakingsteamedricecakes

2024-12-16发布2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽正福斋餐饮服务有限公司提出。

本文件由芜湖市商务局归口。

本文件起草单位：安徽正福斋餐饮服务有限公司、芜湖职业技术学院、芜湖市四季春餐饮有限公司、芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院。

本文件主要起草人：黄昭、尹凯静、张爽、张东昌、高婷、孙梅、李晓华、姜黎、李惠琳、李珏。

引言

历史上，芜湖曾是我国长江中下游最大的米粮集散地，与无锡、长沙、九江并称为中国“四大米市”，驰名中外。自1876年芜湖开埠以来，商贾云集、贸易鼎盛，芜湖米市也进入了繁荣发展时期，芜湖及周边盛产的稻米畅销内外，各地客商的饮食需求催生了芜湖地区与米粮相关的特色美食。方糕是其中具有代表性的特色小吃，其制作技艺因体现了皖南地区的饮食文化特征，被列入安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

方糕是以糯米和粳米为主料制成的糕点，成品米香浓郁、口感细腻香糯，其中的糯米具有补中益气、健脾养胃的功效，辅料芝麻、果仁等富含多种微量元素和氨基酸，使方糕成为老少皆宜的传统美食。研制芜湖方糕制作工艺标准，既是对其加工方法的保护与传承，也是保证食品安全、提升芜湖餐饮管理水平的强有力支持，具有重要的社会价值和文化保护意义。

方糕制作工艺规程

1范围

本文件规定了方糕的原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。本文件适用于方糕的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

方糕steamedricecakes

以糯米和粳米为主料，以糯米和粳米混合制粉后加水制成糕粉，以芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁制馅，经倒模成形、蒸制而成的点心。

4原料

4.1主料包括糯米、粳米。

4.2辅料包括芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁。

5原料配比

制作所需的原料配比见表1。

表1原料配比

名称

配比

粳米

173

糯米

115

芝麻粉（或红豆沙）

72

白糖

50

干桂花

50

熟猪油

100

坚果仁

16

项目

特征

色泽

糕体表面洁白，内馅呈现糖湿芝麻(或红豆沙)正常色泽，无杂质

滋味和气味

糕体米香浓郁、内馅口齿留香，无异味

质地

软糯

8最佳食用时间

方糕出笼后10min内食用口味最佳。