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5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化1．呼吸作用呼吸作用是指有機物品在生命活動過程中，不斷地進行呼吸，分解體內有機物質，產生熱量，維持其本身生命活動的現象。呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化呼吸作用要消耗營養物質，降低食品的品質有氧呼吸產熱的產生和積累，往往使食品腐敗變質。呼吸作用使有機體分解出來水分，有利於有害微生物生長繁殖，加速物品的黴變無氧呼吸會產生酒精積累，引起有機體細胞中毒，造成生理病害，縮短儲存時間對於一些鮮活物品，無氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的營養物質。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化2．發芽發芽指有機體物品在適宜條件下，衝破“休眠”狀態，發生的發芽、萌發現象。在發芽萌發過程中，通常伴有發熱、生黴等情況，不僅增加損耗，而且降低品質。對於能夠萌發、發芽的物品，必須控制它們的水分，並加強溫、濕度管理，防止發芽、萌發現象的發生。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化3．胚胎發育胚胎發育主要指的是鮮蛋的胚胎發育。經過胚胎發育的禽蛋新鮮度和食用價值大大降低為抑制鮮蛋的胚胎發育，應加強溫、濕度管理，最好是低溫儲藏或截止供氧條件，也可以採用石灰水浸泡、表面塗層等儲藏方法。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化4．後熟作用後熟是指瓜果、蔬菜等類食品在脫離母株後繼續其成熟過程的現象。對於這類鮮活食品，應在其成熟之前採收並採取控制儲藏條件的辦法，來調節其後熟過程，以達到延長儲藏期、均衡上市的目的。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化5．黴腐黴腐是物品在黴腐微生物作用下發生的黴變和腐敗現象。在氣溫高、濕度大的季節，如果倉庫的溫、濕度控制不好，儲存的針棉織品、皮革製品、鞋帽、紙張、香煙以及中藥材等許多物品就會生黴；肉、魚、蛋類就會腐敗發臭，水果、蔬菜就會腐爛。5.1庫存物品變化形式

5.1.3生化變化及其他生物引起的變化6．蟲蛀物品在儲存期間，常常會遭到倉庫害蟲的蛀蝕。倉庫害蟲在危害物品的過程中，不僅破壞物品的組織結構，使物品發生破壞和孔洞，而且排泄各種代謝廢物污染物品，影響物品品質和外觀，降低物品使用價值5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.1影響庫存物變化的內因1．物品的物理性質（1）物品的吸濕性吸濕性是指物品吸收和放出水分的特性（2）物品的導熱性導熱性是指物體傳遞熱能的性質（3）物品的耐熱性耐熱性是指物品耐溫度變化而不致被破壞或顯著降低強度的性質（4）物品的透氣性與透水性物品能被水蒸氣透過的性質稱為透氣性；物品能被水透過的性質叫透水性5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.1影響庫存物變化的內因2．物品的機械性質物品的機械性質，是指物品的形態、結構在外力作用下的反應。物品的這種性質與其品質關系極為密切，是體現適用性、堅固耐久性和外觀的重要內容，它包括物品的彈性、可塑性、強度、韌性、脆性等。5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.1影響庫存物變化的內因3．物品的化學性質物品的化學性質，是指物品的形態、結構以及物品在光、熱、氧、酸、堿、溫度、濕度等作用下，發生改變物品本質相關的性質（1）物品的化學穩定性（2）物品的毒性（3）物品的腐蝕性（4）物品的燃燒性（5）物品的爆炸性5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.1影響庫存物變化的內因4．化學成分（1）無機成分的物品指構成成分中不含碳，但包括碳的氧化物、碳酸及碳酸鹽，如化肥、部分農藥、搪瓷、玻璃、五金及部分化工物品等（2）有機成分的物品指以含碳的有機化合物為其成分的物品，但不包括碳的氧化物，碳酸與碳酸鹽（3）物品成分中的雜質5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.1影響庫存物變化的內因5．物品的結構氣態液態固態5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.2影響庫存物質量變化的外因1．自然因素（1）空氣中的氧對庫存物品的影響（2）溫度對庫存物品的影響（3）濕度對庫存物品的影響（4）大氣中有害氣體對庫存物品的影響（5）日光、塵土、蟲鼠雀等對庫存物品的影響（6）自然災害對庫存物品的影響5.2影響庫存物品變化的因素

5.2.2影響庫存物質量變化的外因2．人為因素人為因素是指人們未按物品自身特性的要求或未認真按有關規定和要求作業，甚至違反操作規程而使物品受到損害和損失的情況（1）保管場所選擇不合理（2）包裝不合理（3）裝卸