食品科学技术之《肉制品工艺学》考试题（附答案）.docVIP

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食品科学技术之《肉制品工艺学》考试题（附答案）

选择题

1.发烟过程中对人体有害的成分是（）。

A、苯并芘

B、酚

C、酸

D、醇

参考答案：A

2.高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

参考答案：A

3.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.

A、烘烤

B、干燥

C、烟熏

D、油炸

参考答案：D

4.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.

A、10%

B、15%

C、60%

D、70%

参考答案：D

5.味精的化学名称是（）。

A、谷氨酸钠

B、抗坏血酸钠

C、氯化钠

D、硝酸钠

参考答案：A

6.香肠中发色剂主要是（）的作用。

A、淀粉

B、脂肪

C、纤维

D、肌肉

参考答案：D

7.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.

A、肩颈肉

B、臀腿肉

C、背腰肉

D、肋腹肉

参考答案：B

8.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.

A、肩颈肉

B、臀腿肉

C、背腰肉

D、肋腹肉

参考答案：C

9.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）。

A、肩颈肉

B、臀腿肉

C、背腰肉

D、肋腹肉

参考答案：A

10.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.

A、HACCP

B、水分活度（Aw）

C、PSE肉

D、嫩度

参考答案：B

11.（多选）椭圆齿轮流量计的进出口差压增大，泄漏量增大；流体介质的（）、（）。

A、黏度增大

B、黏度减小

C、泄露量减小

D、泄露量增大

参考答案：AC

名词解释

1.宰后僵直

答：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

2.死后僵直

答：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

3.湿蛋制品

答：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。

4.肉的腐败变质

答：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

5.冷收缩

答：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

6.解僵

答：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

7.简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。

答：①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

8.极限pH值

答：肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限pH。

9.哈夫单位

答：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。

10.高酸发酵肉制品

答：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

11.干香肠

答：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

12.低酸发酵肉制品

答：PH为5.5的发酵肉制品。

13.蛋黄酱

答：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

14.蛋白指数

答：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5。

15.半净膛

答：半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。

16.半干香肠

答：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

17.PSE

答：由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。

18.DFO

答：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

填空题

1.中式香肠所用肠衣为（）。

答：天然肠衣

2.中国牛胴体初分割为（）部分，零售分割为13个部分。

答：8个

3.真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

答：5-

4.宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。

答：2~4h

5.原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。

答：冻结贮藏

6.液体解冻法主要用（）或喷淋的方