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过期及濒临过期物料管理培训程序

一、目的

在食品厂的运营过程中，过期及濒临过期物料的管理是确保食品安全、减少成本损失以及维护企业声誉的关键环节。有效的管理不仅有功于遵守法律法规，还能提升企业的整体运营效率。本培训资料旨在为食品厂员工提供全面的过期及濒临过期物料管理知识，确保大家在各自岗位上能正确履行相关职责。

二、培训目标

1.让员工深入理解过期及濒临过期物料管理的重要性。2.使员工熟悉相关法律法规要求。

3.明确各部门在过期及濒临过期物料管理中的职责。

4.掌握过期及濒临过期物料的识别、处理流程和记录追溯方法。三、培训内容

(一)过期及濒临过期物料管理的重要性

1.食品安全风险

1.过期物料可能含有过量的微生物(如细菌、霉菌等),这些微生物会产生毒素，食用后可能引发食物中毒、过敏反应等健康问题。

2.即使是濒临过期的物料，其营养成分可能已经开始流失，品质下降，对最终产品的质量产生潜在影响。

3.案例：[具体案例，如某食品厂因使用过期原料导致大规模食物中毒事件，受到严厉处罚并声誉受损]

2.企业成本影响

1.直接成本：过期物料意味着采购成本、仓储成本的浪费，增加了企业的生产成本。

2.间接成本：处理过期物料(如销毁、退货等)需要额外的人力、物力和财力；若过期产品流入市场，可能面临法律诉讼、赔偿、品牌形象受损等严重后果。

3.数据：[引用相关行业数据，说明因物料过期造成的平均成本损失]

(二)相关法律法规与标准1.国内法律法规

1.《食品安全法》及其实施条例对食品生产经营中物料保质期的规定，包括禁止生产经营超过保质期的食品、食品添加剂等。

2.食品标签相关法规，要求准确标明生产日期、保质期等信息，确保消费者知箭权。

3.地方食品安全监管部门的补充规定和要求。2.国际标准(如适用)

1.如IS022000食品安全管理体系标准中关于物料管理的要求，强调对物料保质期的监控和管理是保障食品安全的重要环节。

(三)物料保质期的确定1.影响因素

1.物料特性

1.成分：例如油脂类物料容易氧化变质，高水分含量的物料易受微生物污染。

2.加工方式：经过高温杀菌处理的物料保质期相对较长，而未经处理的生鲜原料保质期较短。

3.包装：密封良好、阻隔性强的包装材料(如真空包装、铝箔包装)有助于延长物料保质期。

2.储存条件

1.温度：不同物料有适宜的储存温度范围，如0-4°C适合冷藏保存的乳制品，-18°C以下适合冷冻保存的肉类。

2.湿度：一般干货类物料需要保持低湿度环境，以防止受潮发霉。

3.光照：光敏性物料(如某些维生素添加剂)应避免光照，以防成分分解。2.确定方法

1.参考供应商提供的保质期建议，同时结合企业内部的稳定性试验结果。

2.对于新引入的物料，应进行小批量的模拟储存试验，定期检测物料的质量指(如感官指标、理化指标、微生物指标等),以确定其在不同条件下的保质期

(四)濒临过期物料的界定与识别1.界定标准

1.企业应根据物料的特性、行业惯例以及风险评估结果，制定明确的濒临过期定标准。例如，对于保质期为1年的物料，距离保质期届满前30天视为涉过期；对于保质期较短(如3个月)的物料，距离保质期届满前10天视临过期。

2.识别方法

1.建立库存管理系统，准确记录物料的生产日期、保质期和入库日期，通过自动计算剩余保质期天数，标记出濒临过期的物料。

2.在仓库中，对物料进行分区管理，将临近保质期的物料放置在特定区域，置明显的标识(如黄色警示标签),便于识别。

3.员工在日常工作(如盘点、领料等)中应养成检查物料保质期的习惯，及时发现濒临过期物料。

(五)各部门在过期及濒临过期物料管理中的职责1.仓储部门

库存管理与监控

·负责物料的分类存放，确保不同保质期状态(正常、濒临过期、过期)的物料分开存放，防止混淆。

●定期(至少每月一次)进行全面库存盘点，核对物料的实际数量、批次、保质期等信息与库存记录是否一致。

·每天对库存进行巡查，重点关注濒临过期物料的动态，及时更新库存管理系统中的相关信息。

标识与分区

·在物料存放区域，应清晰标明物料名称、批次、生产日期、保质期等信息，标识应牢固、不易褪色。

●设置专门的濒临过期物料存放区和过期物料存放区，设置明显的隔离标识，确保物料按状态分区存放。

信息通报

·一旦发现濒临过期或过期物料，应立即填写《物料状态变更通知单》,在[具体时长，如2小时]内通报给质量控制部门、生产部门和采购部门。通知单应包含物料名称、批次、数量、生产日期、保质期、到期日期、当前库存位置等详细信息。

2.质量控制部门

●保质期审核与确认

●审核供应商提供的物料保质期信息，结合企业内部的试验结果和实际生产情况，