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《蛋黄酥》编制说明

一、工作概况

1.任务来源

蛋黄酥是以小麦粉、咸鸭蛋黄等为原料，添加相关辅料，经开酥、包馅或注馅、成型、烘烤等工艺制成的糕点。作为传统的中式糕点，因其特有的加工工艺和风味，在各类面包坊、蛋糕店甚至商场和超市中流行许久。随着国潮兴起以及中式糕点的工业化进程的推进，消费者对于此类烘焙产品的需求持续涌动，刺激了中式糕点产品的井喷，也迎来了蛋黄酥产品的结构性增长。作为目前中式糕点市场份额发展最快的一类产品，产值已经超过30亿元，在市场中广受消费者喜爱。因此，蛋黄酥产品标准是在糕点通则下对蛋黄酥产品要求的细化。长期以来，蛋黄酥产品没有对应的国家标准或行业标准，部分生产企业按照中国商业联合会团体标准T/CGCC61-2021《蛋黄酥》生产。因此，有必要制定行业标准来规范蛋黄酥产品的生产、检验和销售。

本标准的制定任务来自《工业和信息化部2023年第一批行业标准制修订和外文版项目计划》，项目名称为《蛋黄酥》（计划编号：2023-0487T-QB）。

2.主要工作过程

（1）立项阶段

本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会归口，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会执行，工业和信息化部于2023年4月批准立项制定。

（2）起草阶段

2023年6月，成立标准起草工作组，明确标准制定的基本框架、主要内容及任务分工。

2023年6~7月，查阅国内外相关标准和文献，对标准起草过程中的难点问题进行了研究分析，结合前期研究工作，确定了标准的基本框架、起草原则与核心条款。

2023年7月，形成“标准草案”。

2023年7月25日，召开标准起草工作组第一次会议，讨论了标准中关于定义、分类、限量指标、标签等问题，形成标准“工作组讨论稿”。

2023年8月~2024年9月，标准起草工作组根据任务分工，采集了蛋黄酥的水分、蛋白质、脂肪、咸鸭蛋黄的投料要求等多项关键性指标的数据，为技术指标的科学设定

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提供支撑。

2024年9月20日，经起草工作组专家讨论，根据采集的关键数据进一步优化了技术指标的限量，根据标准起草工作组讨论的意见，对标准工作组讨论稿进行修改，形成了标准“征求意见稿”。

二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则进行本标准的制订工作。

本标准起草过程中，主要按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写。在标准制定过程中力求做到：内容表述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。

2.标准主要内容的论据

（一）标准名称

本标准名称按照行业标准立项计划确定，名称为《蛋黄酥》。

（二）范围

本标准界定了蛋黄酥的术语和定义，规定了技术要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法。本文件适用于蛋黄酥的生产、检验和销售。

（三）术语和定义

GB7099中已经对糕点、面包进行了明确定义，为加强蛋黄酥行业的管理，便于标准的执行，标准针对蛋黄酥的术语和定义进行了规范。根据该类产品加工过程中以添加咸鸭蛋黄为主要原料的加工工艺，强调其加工工艺需要界定咸鸭蛋黄的投料量的特性。结合征求意见情况，本标准对蛋黄酥的定义是“以小麦粉、咸鸭蛋黄等为原料，添加相关辅料，经开酥、包馅或注馅、成型、烘烤等工艺制成的糕点。”将开酥的定义是“用面皮包裹油酥，经反复折叠、压制成酥皮的过程。”

（四）要求

本标准主要规定了原辅料、咸鸭蛋黄投料、感官、理化指标、污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、食品添加剂、食品营养强化剂、净含量等指标，其中：

1）原辅料

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本标准列举了主要原辅料要求，规定如下：小麦粉应符合GB2715和GB/T1355的规定。咸鸭蛋黄应符合SB/T10651的规定应符合GB/T21270的规定。油脂应符合GB15196的规定。食用盐应符合GB/T5461的规定。生活饮用水应符合GB5749的规定。其他原辅料应符合相关的国家标准和行业标准的规定。

2）感官要求

根据蛋黄酥的产品特点，对蛋黄酥的形态、色泽、组织、气味滋味和杂质进行了具体的规定。本文件对感官要求的规定如下：

表1感官要求

项目

要求

形态

外形完整，无霉变，产品切面层次明晰、无不规则大空洞，具有该品种应有的形态特征

色泽

表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征

组织

符合该类产品的组织要求

气味及滋味

无异味，具有该产品