焙烤用植物蛋白光亮液编制说明.docxVIP

1

《焙烤用植物蛋白光亮液》编制说明

一、工作概况

1.任务来源

焙烤用植物光亮液在焙烤行业中作为传统鸡蛋液替代品，主要用于焙烤食品表面上色，为焙烤食品起到增光添彩的作用。近年来，该产品在焙烤行业应用越来越成熟，为满足焙烤市场和企业的实际需求，促进焙烤行业的技术进步与新技术推广与应用，填补焙烤行业标准空白，利于焙烤企业的产品研发等，急需制定相关产品标准，以规范此类产品的生产，促进焙烤行业的健康发展。

本标准的制定任务来自《工业和信息化部2023年第一批行业标准制修订和外文版项目计划》，《焙烤用植物蛋白上色液》（计划编号：2023-0486T-QB）。

2.主要工作过程

（1）立项阶段

本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会归口，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会执行，工业和信息化部于2023年4月批准立项制定。

（2）起草阶段

2023年5月，成立标准起草工作组，明确标准制定的基本框架、主要内容及任务分工。

2023年6~8月，形成标准“草案”。

2023年8月25日，召开标准起草工作组第一次会议，讨论了标准中关于定义、感官要求、理化指标、试验方法、标签等问题，形成标准“工作组讨论稿”。

2023年8月~2024年8月，标准起草工作组根据任务分工，收集了焙烤用植物光亮液的蛋白质、总固形物、pH及微生物等指标数据，为技术指标的科学设定提供支撑。

2024年8月15日，召开标准起草工作组第二次会议，根据采集的关键数据进一步优化了技术指标的限量，对标准工作组讨论稿进行了修改，并形成标准的“征求意见稿”。

二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则进行本标准的制

2

订工作。

本标准起草过程中，主要按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写。在标准制定过程中力求做到：内容表述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。

2.标准主要内容的论据

（一）标准名称

行业标准立项计划中所确定的项目名称为《焙烤用植物蛋白上色液》，在起草工作组第一次会议讨论时，专家们认为标准命名为“焙烤食品用植物蛋白上色液”表述不太准确，易产生歧义，与产品的实际功能不太相符，建议改为“焙烤用植物蛋白光亮液”更切合产品真实属性，得到与会专家的一致认可。因此，标准名称修改为《焙烤用植物蛋白光亮液》。

（二）范围

本文件规定了焙烤用植物蛋白光亮液技术要求、加工管理、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法。本文件适用于焙烤用植物蛋白光亮液的生产、检验和销售。

（三）术语和定义

1）焙烤用植物蛋白光亮液

根据该类产品加工过程中以搅拌、均质、杀菌、包装等为主要加工工艺，强调其加工工艺特性。结合征求意见情况，本标准对焙烤用植物蛋白光亮液的定义是“以水、食用植物蛋白等为原料，添加或不添加植物油、糖等食品配料（含食品添加剂），经搅拌、均质、杀菌、包装等工艺制成的主要用于焙烤等相关食品使其表面色泽光亮的液态产品。”

（四）要求

本文件主要规定了原辅料、感官、理化指标、微生物限量、污染物限量、食品添加剂、净含量等指标，其中：

1）原辅料

本文件列举了主要原辅料要求，规定如下：水应符合GB5749的规定。食用植物蛋白应符合GB20371的规定。植物油应符合GB2716的规定。糖应符合GB13104、GB15203等相关标准的规定。其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

3

2）感官要求

根据焙烤用植物蛋白光亮液的产品特点，对焙烤用植物蛋白光亮液的色泽、组织状态、气味及滋味和杂质进行了具体的规定。本标准对感官要求的规定如下：

表1感官要求

项目

要求

色泽

具有该产品应有的色泽

组织状态

均匀不分层，无凝固，呈悬浊液态

气味及滋味

具有该产品应有的气味及滋味

杂质

无正常视力可见外来杂质

3）理化指标

根据研究分析结果并综合考虑产品品质的可控性、指标检测的可操作性、检验结果的重现性等，将焙烤用植物蛋白光亮液的理化指标设定为：蛋白质、总固形物以及pH。

（1）蛋白质

根据定义，食用植物蛋白是焙烤用植物蛋白光亮液仅次于水的主要原料，蛋白质含量是产品品质的重要指标，可以反映出焙烤用植物蛋白光亮液的品质，因此必须对焙烤用植物蛋白光亮液中蛋白质含量进行规范。根据行业调研、样品检测和数据检测的结果，本文件将焙烤用植物蛋白光亮液中蛋白质含量设定为≥5.