食品包装原理与方法课件.pptVIP

(四)pH

適合微生物生長的pH範圍為1—11。一般食品微生物得以繁殖的pH範圍：細菌3．5—9．5，黴菌和酵母2一11；對食品微生物最適宜的pH：細菌為pH7附近，黴菌和酵母pH6左右。大多數食品均呈酸性，酸性條件下微生物繁殖的下限：細菌pH4．0—5．0，乳酸菌pH3．3—4．0，黴菌和酵母pHl．6—3．2。適當控制食品的pH也能適當地控制微生物的生長和繁殖。二、包裝食品的微生物變化(一)因包裝發生的環境變化對食品微生物的影響食品經過包裝後能防止來自外部微生物的污染，同對包裝內部環境也會發生變化，其中的微生物相也會因此而變化。以肉為例，生鮮肉經包裝後其內部環境的氧和二氧化碳的構成比例不斷發生變化，這是因食品上微生物及肉組織細胞的呼吸而使氧減少、二氧化碳增加，包裝內環境的氣相變化反過來又會影響食品中的微生物相，即需氧性細菌比例下降，厭氧性細菌比例上升，黴菌的繁殖受抑制而酵母菌等卻在增殖。在包裝缺氧狀態下，食品腐敗產物為大量的有機酸，如果在氧氣充足的條件下，食品腐敗時多產生氨和二氧化碳。(二)包裝食品可能引起的微生物二次污染大部分市售包裝食品都會有一定數量的微生物，如果把這些常見微生物都當作污染來處理是不現實的，但弄清在流通過程中食品所含的細菌總數或明確其菌叢組成，不僅有利於從微生物學角度查明食品腐變等品質事故的原因，且對包括加工包裝工藝在內的從食品製造到消費的整個流通過程中的微生物控制有實際的指導意義。微生物對包裝食品的污染，可分為被包裝食品本身的污染和包裝材料污染兩方面。在食品加工製造過程中的各個工藝環節，如果消毒不嚴或殺菌不徹底，在產品流通過程各階段的處理，特別是在分裝操作中，如果微生物控制條件欠佳等，均有二次污染的可能。隨著貨架期或消費週期的延長，不僅會大量繁殖細菌，也會給繁殖較慢的真菌提供蔓延機會。這種現象在防潮或真空充氣包裝中也常常發生。包裝材料較易發生真菌污染，特別是紙制包裝品和塑膠包裝材料，在包裝容器製品的製造和貯運期間，會受到環境空氣中微生物的直接污染和器具的沾汙。就外包裝而言，由於被內裝物污染，包裝操作時的人工接觸，黏附有機物，或吸濕或吸附空氣中的灰塵等都能導致真菌污染。因此，如果包裝原材料存放時間較長且環境品質又差，在包裝操作前若不注意包裝材料或容器的滅菌處理，包裝材料的二次污染則成為包裝食品的二次污染。基於健康角度考慮及人們嗜好的變化，大多數食品逐漸趨於低鹽和低糖，且大多採用複合軟塑材料包裝以提高包裝的阻隔保護性，這樣處理可能會助長真菌的污染和繁殖。第三節包裝食品的品質變化及其控制一、包裝食品的褐變、變色及其控制（一）食品的主要褐變及變色食品褐變包括食品加工或貯存時，食品或原料失去原有色澤而變褐或發暗。圖5-17表示幾種產生褐變的食品成分極其反映機理。褐變反映有三類，即食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐變；非酶促性氧化或脫水反映引起的非酶促性褐變；油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變。在導致褐變的食品成分中，以具有還原性的糖類.油脂.酚及抗壞血酸等較為嚴重，尤其是還原糖類引起的褐變，如果與游離的氨基酸共存，則反映非常顯著，即所謂美拉德反映。典型的非酶褐變有氨基，羰基反映和焦糖反映等。典型的酶促褐變如蘋果.香蕉及茄子.山藥等果蔬受傷去皮之後其組織與氧接觸時所引起的褐變其反映是在多酚氧化酶.過氧化酶等作用下酚類物質氧化成醌類，並使其聚合而著色，酶促性褐變需有酚類.氧化酶和氧等基質，加熱使酶失活，降低pH，亞硫酸鹽抑制酶促褐變；真空或充氣包裝也要有效減緩褐變反映。食品主要的變色是食品中原有顏色在光.氧.水分.溫度.pH.金屬離子等因素影響下的腿色和色澤變化。（二）影響褐變變色的因素

主要有光.氧.水分.溫度.pH.金屬離子等。1.光光線對包裝食品的變色和腿色有明顯的促進作用，特別是紫外線的作用更顯著。天然色素中葉綠素和類胡蘿蔔素是一種在光線照射下較易分解的色素。圖5-28和圖5-19表示了光的波長對胡蘿蔔素和葉綠素分解的影響。由圖可知，波長300mn以下的紫外線部分對色素分解的影響最為顯著。玻璃和塑膠包裝材料雖能阻擋大部分的紫外線，但所透過的光線也會使食品變色和腿色，選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的光波。2.氧氣氧是氧化褐變和色素氧化的必須條件。色素是容易氧化的，類胡蘿蔔素.肌紅蛋白.還有血色素.醌類.花色素等多時易氧化的天然色素；在苯酚化合物中，如蘋果.梨.香蕉.中含由綠原酸.白花色等單寧成分，還原酮類中的維生素C.氨基還原酮類.羰基化合物中