DB3402T 81-2024 方糕制作工艺规程.pdf

ICS67.020

CCSX10

3402

芜湖市地方标准

DB3402/T81—2024

方糕制作工艺规程

Codeofpracticeformakingsteamedricecakes

2024-12-16发布2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

DB3402/T81—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安徽正福斋餐饮服务有限公司提出。

本文件由芜湖市商务局归口。

本文件起草单位：安徽正福斋餐饮服务有限公司、芜湖职业技术学院、芜湖市四季春餐饮有限公司、

芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院。

本文件主要起草人：黄昭、尹凯静、张爽、张东昌、高婷、孙梅、李晓华、姜黎、李惠琳、李珏。

I

DB3402/T81—2024

引言

历史上，芜湖曾是我国长江中下游最大的米粮集散地，与无锡、长沙、九江并称为中国“四大米市”，

驰名中外。自1876年芜湖开埠以来，商贾云集、贸易鼎盛，芜湖米市也进入了繁荣发展时期，芜湖及周

边盛产的稻米畅销内外，各地客商的饮食需求催生了芜湖地区与米粮相关的特色美食。方糕是其中具有

代表性的特色小吃，其制作技艺因体现了皖南地区的饮食文化特征，被列入安徽省第五批省级非物质文

化遗产代表性项目名录。

方糕是以糯米和粳米为主料制成的糕点，成品米香浓郁、口感细腻香糯，其中的糯米具有补中益气、

健脾养胃的功效，辅料芝麻、果仁等富含多种微量元素和氨基酸，使方糕成为老少皆宜的传统美食。研

制芜湖方糕制作工艺标准，既是对其加工方法的保护与传承，也是保证食品安全、提升芜湖餐饮管理水

平的强有力支持，具有重要的社会价值和文化保护意义。

II

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方糕制作工艺规程

1范围

本文件规定了方糕的原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。

本文件适用于方糕的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

方糕steamedricecakes

以糯米和粳米为主料，以糯米和粳米混合制粉后加水制成糕粉，以芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干

桂花、熟猪油、坚果仁制馅，经倒模成形、蒸制而成的点心。

4原料

4.1主料包括糯米、粳米。

4.2辅料包括芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁。

5原料配比

制作所需的原料配比见表1。

表1原料配比

名称配比

粳米173