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咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展

目录

咸味感知机制研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1咸味感知的生物学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1咸味受体．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.2咸味感知途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2咸味感知的生理机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2.1味蕾结构和功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.2咸味感知的神经调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.3咸味感知的研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3.1行为学实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3.2生理学实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3.3分子生物学研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

动物源性咸味肽研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1动物源性咸味肽的来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.1.1动物组织来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1.2微生物发酵来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2动物源性咸味肽的结构特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.1肽链长度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2.2羧基末端和氨基末端序列．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3动物源性咸味肽的咸味活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.3.1咸味强度评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3.2咸味稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.4动物源性咸味肽的生物学功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.4.1感知调节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.4.2食品品质改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.5动物源性咸味肽的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.5.1食品工业．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.5.2医药领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.5.3功能食品开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

咸味感知机制与动物源性咸味肽研究展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.1研究热点与趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1.1跨学科研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1.2咸味肽的生物合成与调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1.3咸味感知机制的创新研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.2面临的挑战与对策．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2.1咸味肽的结构鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.2.2咸味肽的生物活性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2.3咸味肽的应用开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.咸味感知机制研究进展

咸味作为一种基本味觉，对维持动物