DB15T784-2014 内蒙古地方菜 卓资山熏鸡.pdf

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备案号：45236-2015DB15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T784~2014

内蒙古地方菜卓资山熏鸡

2015…01-15发布2015-04-15实施

发布

内蒙古自治区质量技术监督局

0815/T784-2014

目IJ昌

本标准依据GB/T1.12009给山的规则起草。

本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。

本标准白内蒙古自治l＞＜：质量技术盹督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌兰察布市

集宁映l11饭店。

本标准主要起草人：姚继红、蒋拧、冯莹、主晶、王进军。

本标准于2015年1月首次发布。

DB15/T784-一2014

内蒙古地方菜卓资山熏鸡

1范围

本标准规定了卓资山熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营

养指标、最佳食用方式等。

本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴卓资山熏鸡，常见于内蒙古乌兰察布地区。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖

GB1445绵白糖

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB/T5009.91食品中钢、铀的测定

GB5461食用盐

GB/T7652八角

GB8233芝麻油

GB/T11766小米

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB16869鲜、冻禽产品

GB18186酿造酱油

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状〉

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1073脱水姜片和姜粉

SB/T10416调味料酒

DB15/T596蒙餐红炯羊肉

DB15/T602蒙餐炖羊肉

DB15/T618蒙餐余羊肉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

1

0815/T784-2014

悼水

将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调昧的过程。

[DB15/T602-2013，定义3.2]

3.2

熏

将加工好入味的小型生料和熟料，放入熏锅中加入熏料加热，利用烟熏制即成的一种烹调方法。

3.3

大火

光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。

[DB15/T618-2013，定义3.3]

3.4

小火

光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

[DB15/T596一2013，定义3.4]

3.5

炯

将加工成形的原料，放入泊中过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。

[DB15