传统咂酒生产工艺的研究的开题报告.docxVIP

PAGE

1-

传统咂酒生产工艺的研究的开题报告

第一章传统咂酒生产工艺概述

第一章传统咂酒生产工艺概述

(1)咂酒，又称压酒、挤酒，是一种古老的酿造工艺，起源于我国古代，距今已有数千年的历史。这种独特的酿造方法不仅在中国，在亚洲其他地区如日本、韩国等地也广为流传。传统咂酒的生产工艺主要包括原料选择、发酵、压榨、过滤、陈酿等环节。其中，原料的选择对咂酒的品质至关重要，优质的大米、糯米、高粱等谷物是酿造高品质咂酒的基础。据统计，我国传统咂酒年产量超过100万吨，其中以四川、贵州、云南等地的咂酒最为著名。

(2)在传统咂酒的生产过程中，发酵是关键环节之一。发酵过程中，微生物将谷物中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。这一过程需要严格控制温度、湿度等条件，以确保发酵效果。以四川泸州老窖为例，其咂酒酿造工艺已有百年历史，采用独特的泥窖发酵技术，发酵周期长达半年以上，这使得泸州老窖咂酒具有独特的风味和香气。此外，传统咂酒在发酵过程中还会加入特定的酵母菌种，以调整酒的风味和口感。

(3)压榨是传统咂酒生产过程中的又一重要环节。在发酵完成后，将发酵好的酒醪进行压榨，以提取其中的酒液。这一过程需要使用传统的石臼、木榨等工具，通过人力或畜力进行压榨。压榨过程中，酒液与酒糟分离，酒糟则用于制作饲料或肥料。据相关数据显示，传统咂酒在压榨过程中，酒液提取率可达70%以上。此外，压榨后的酒糟还可以进行二次发酵，制作出具有独特风味的酒糟酒。

第二章传统咂酒原料与设备

第二章传统咂酒原料与设备

(1)传统咂酒的原料选择极为讲究，主要包括谷物、酒曲和水。其中，谷物是咂酒的主要原料，常见的有糯米、高粱、小麦等。糯米因其淀粉含量高，酿造出的咂酒口感醇厚，是制作高品质咂酒的首选原料。据资料显示，糯米在咂酒生产中的占比约为70%左右。以贵州茅台为例，其咂酒原料中糯米占比高达90%，这种高比例的糯米使得茅台咂酒具有独特的风味。此外，酒曲是咂酒发酵的关键，优质的酒曲可以促进发酵过程的顺利进行，提高酒的品质。

(2)传统咂酒的生产设备相对简单，主要包括发酵容器、压榨工具、过滤装置等。发酵容器通常采用陶瓷坛、木桶或石缸等材质，这些容器具有良好的保温、保湿性能，有利于微生物的生长和发酵。例如，四川五粮液酒厂使用的陶坛发酵容器，其独特的陶土结构和透气性能，使得五粮液咂酒在发酵过程中能够充分吸收陶坛的微量元素，从而形成独特的风味。压榨工具则包括石臼、木榨等，这些工具在压榨过程中能够充分提取酒液，提高出酒率。过滤装置主要用于去除酒液中的杂质，常见的有纱布、棉布等，过滤后的酒液更加清澈、纯净。

(3)在传统咂酒的生产过程中，水也是不可或缺的原料之一。水质的好坏直接影响到咂酒的品质。优质的水含有适量的矿物质和微量元素，能够为微生物提供良好的生长环境，同时也能为咂酒带来独特的口感。例如，贵州茅台酒厂位于赤水河边，该地区的水质非常适合酿酒，因此茅台酒以其独特的地理环境、水质和独特的酿造工艺而闻名。据统计，茅台酒厂每年的用水量高达数万吨，这些水都来自于赤水河，保证了茅台酒的品质。此外，在咂酒的生产过程中，水还用于冷却、清洗等环节，对整个生产过程至关重要。

第三章传统咂酒制作工艺流程及关键技术

第三章传统咂酒制作工艺流程及关键技术

(1)传统咂酒的制作工艺流程主要包括原料处理、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤和陈酿等环节。首先，对原料进行清洗、浸泡，然后进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化。蒸煮后的原料与酒曲混合，进行糖化反应，生成糖分。糖化完成后，将混合物移入发酵容器中，控制适宜的温度和湿度，让酵母菌进行发酵。发酵过程中，糖分转化为酒精，产生酒液。发酵成熟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!