中小学校食堂建设和管理服务规范.docxVIP

DB51/T2187—2022

1

中小学校食堂建设和管理服务规范

1范围

本文件规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、辅助区、就餐区、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。

本文件适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂（以下简称学校食堂）。

幼儿园的食堂建设和管理服务参照本文件执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB/T19258紫外线杀菌灯

GB50099中小学校设计规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

学校食堂schoolcanteen

设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。

4学校食堂建筑

4.1概述

应符合GB50099的要求，新建、改造、扩建学校食堂，建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。

4.2选址

4.2.1应远离污染源，距暴露垃圾场（站）、旱厕、污水池、粪坑25m以上。

4.2.2应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。

DB51/T2187—2022

2

4.3面积

应符合建标[2002]102号和建标109生均面积要求，按就餐人数计算，人均不少于1m2。食品处理区的面积应不小于总面积的30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

5学校食堂食品处理区

5.1概述

食品处理区的设置应符合国家市场监督管理总局公告——2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

5.2流程

5.2.1应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。

5.2.2分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。有条件的宜分设人员入口、餐厨废弃物出口。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

5.3建设

5.3.1地面及排水

5.3.1.1地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝、无破损、不积水、不易积垢。

5.3.1.2粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等间（区）的地面应易于清洗，并有排水系统。5.3.1.3排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。排水沟终端宜设油水分离池。排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅、网罩或篦子。沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度。沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于6mm。5.3.1.4白案间、备餐间内不得设置明沟。应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。

5.3.2墙、柱及天花板

5.3.2.1墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆、铺设，墙壁应平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢,所有墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设不低于1.5m防撞装置。

5.3.2.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间（区）应设不低于1.5m光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，白案间、备餐间、洗消间、烹饪间、蒸煮间的材料涂覆或墙砖铺设应贴到顶，其他间（区）宜贴到顶。

5.3.2.3天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、不易积垢、不易起霉斑、不易积尘。天花板无裂缝、无破损，要能防止病媒生物隐匿。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

5.3.2.4天花板应距离地面2.5m以上。

5.3.2.5白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。其他间（区）宜吊顶。5.3.3门窗及三防设施

DB51/T2187—2022

3

5.3