寿司介绍及做法示例.ppt

寿司制作人：龚侃什么是寿司寿司是日本人最喜爱的传统美食，主材料是用醋调味的冷饭（简称:醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司的起源（一）关于寿司的起源众说纷纭，在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品，但形态却不同。在公元200年即东汉末年，中国已开始流传“鲊[zhǎ]”这种食品，相传由南洋流入中国。鲊在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓[féi]制而成的食品，制作简单。宋朝年间，中国战乱频频，鲊正好成为逃难的充饥食品，而品种丰富，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都可制作。寿司的起源（二）传说在公元700年，正是大唐盛世，这个时候日本叫奈良年代，来大唐营商的日本商人将鲊[zhǎ]这种食品的制作方法流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制发酵过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮，因为口感带酸，因此被命名为“SUSHI”（日本的古语，与寿司读音相同，原意是指“酸的”），直到公元1700年，即日本江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种常见的民间美食。日本寿司文化的发展（一）在日本江户时代，人们把米饭放在盒子里压实，覆盖上切好的鱼片，压紧后撤掉盒子，并切成易于食用的大小。这时的寿司被定义成用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，有时也会被当成节日食品来使用。日本寿司文化的发展（二）在和平年代，小剧场、商业街、闹市区逐渐兴盛，赏花、赏月、放烟花成了日本民众的日常娱乐项目。因此，餐饮行业渐渐兴盛，众多小吃摊中，寿司是最抢手的美食。在这种环境下，寿司的材料慢慢从简单的米饭加鱼片发展得更丰富多彩，以迎合民众对美食的期待。日本寿司文化的发展（三）渐渐的，贩卖寿司的店铺也开始出现，这种能够吃到寿司的店铺被称为“内店”。随着经济的发展，寿司店开始为顾客提供酒水，小菜，逐渐成了社交场所。至此，寿司经历了饭食、下酒菜等形态，从最初作为易于制作保存的食物到菜肴，完成了一系列的蜕变。020301日本寿司的发展（四）回转寿司，是寿司餐厅的一种。厨师把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行，顾客可随意食用，用餐完毕后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单。现代，日本寿司作为一种健康饮食以及回转寿司的独特形式，逐渐被海内外接受，SUSHI这一名词，闻名全球。0102寿司的种类寿司的种类—卷寿司太卷，是直径比较长的一种卷寿司，通常包含数种配料。01细卷，顾名思义，就是比较细的卷寿司，通常只含一种配料。02里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层芝麻、鱼籽、蟹籽等。03寿司的种类—卷寿司手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手拿着吃。01军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。很多鱼籽寿司都是军舰卷。02寿司的种类—箱寿司箱寿司，在一个木盒子中放入鲷鱼、星鳗、虾等各种各样的腌渍材料，用力挤压一段时间后切成一块块如箱子模样。寿司的种类—握寿司握寿司，不借助其他工具，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手手捏塑而成的寿司就叫握寿司。寿司的种类—散寿司散寿司，就是把食材盖在饭上，类似生鱼片盖浇饭。一般散寿司都有虾，鱼籽，鸡蛋，鱼肉（一般是金枪鱼）配青菜。一起做卷寿司学了这么多寿司的知识，看到了这么多漂亮的寿司，同学们一定都馋了把，我们来学着做卷寿司吧！食材准备01寿司紫菜02熟米饭03寿司醋04寿司酱油05黄瓜切条06熟火腿切条07肉末或肉松08任意其他材料切条09沙拉酱千岛酱番茄酱芥末酱等等工具准备寿司竹帘一张铺饭勺一次性手套刀具制作步骤（一）首先在米饭中加入寿司醋，搅拌均匀后备用。在饭里淋寿司醋，像图中这么大的盆就淋三勺。制作步骤（二）将准备的竹帘铺在桌上，放上寿司紫菜，如有条件，在紫菜上抹上一层香油。制作步骤（三）用铺饭勺将备好的米饭均匀的铺在紫菜上，稍微按压，四周记得留出一些边不铺米饭，以便最后包卷的时候能够有粘贴的位置。