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2025年《乳制品工艺学》职业技能考试题（附答案）
单选题
1.做为末乳最大的特点之一是（）。
A、颜色发红
B、有苦、碱的味道
C、营养成分高
D、细菌数少
参考答案：B
2.制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20
参考答案：B
3.制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2
参考答案：B
4.制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
参考答案：D
5.制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4
参考答案：B
6.正常鲜乳的pH值一般在（）。
A、6.0～6.5
B、6.5～6.7
C、6.7～7.0
D、7.0～7.5
参考答案：B
7.正常乳的颜色为（）。
A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色
参考答案：C
8.正常乳的色泽为（）。
A、黄色
B、乳白色中略带黄色
C、浅黄色
D、白色
参考答案：B
9.在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A、雪糕
B、酸奶
C、奶粉
D、鲜奶
参考答案：B
10.在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A、30%
B、40%
C、50%
D、70%
参考答案：D
11.原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A、40~50
B、60~70
C、10~20
D、30~40
参考答案：B
12.原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
参考答案：A
13.原料乳净化的目的是（）。
A、去除细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀一致
参考答案：A
14.原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶
参考答案：A
15.预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度
参考答案：C
16.与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A、时高时低
B、不变
C、降低
D、增高
参考答案：B
17.用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A、没污染
B、细菌污染越小
C、细菌污染越大
D、细菌数越少
参考答案：C
18.以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法
参考答案：D
19.一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A、1.200
B、1.08.
C、1.028
D、1.180
参考答案：C
20.一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A、10
B、8
C、3
D、1
参考答案：C
21.一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A、大于3.2%
B、大于50%
C、小于3%
D、小于1%
参考答案：A
22.雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态
参考答案：D
23.雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A、40
B、25
C、10
D、0
参考答案：B
24.雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A、0
B、-10
C、-5
D、-25
参考答案：D
25.消化管和呼吸道的公共通道是（）
A、食管
B、咽
C、气管
D、口腔
E、鼻腔
参考答案：B
26.消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A、粘度增加
B、粘度减少
C、奶油层
D、酸度增加
参考答案：C
27.消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素
参考答案：A
28.消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A、5
B、10
C、17
D、30
参考答案：C
29.消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0
B、2
C、4
D、10
参考答案：C
30.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
参考答案：C
31.下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A、袋过滤器
B、双筒过滤器
C、过滤网
D、双联过滤器
参考答案：B
32.下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A、酪蛋白
B、无机盐
C、饱和脂肪酸
D、不饱和脂肪酸
参考答案：D
33.下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵
参考答案：D
34.下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A、乳蛋白质
B、磷酸盐
C、乳糖
D、柠檬酸盐
参考答案：C
35.下列成分中，（）不属于有机养分。
A、脂肪
B、蛋白
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