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谷物发酵与发酵豆腐制作考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对谷物发酵原理、发酵豆腐制作工艺及卫生知识的掌握程度，通过理论知识和实际操作相结合的方式，全面检验学生对谷物发酵与发酵豆腐制作技术的理解和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.谷物发酵过程中，起主要作用的微生物是：（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.酿酒酵母

2.发酵豆腐的主要原料是：（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.高粱

3.发酵豆腐的pH值应控制在：（）

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

4.发酵过程中，豆腐的硬度主要由哪种物质决定？（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水分

5.发酵豆腐的色泽应为：（）

A.白色B.黄色C.淡绿色D.深绿色

6.发酵豆腐的制作过程中，最常用的凝固剂是：（）

A.食盐B.碳酸钙C.碳酸氢钠D.硫酸钙

7.豆腐发酵过程中，最佳温度为：（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

8.发酵豆腐的风味主要来自于：（）

A.豆腐本身的味道B.发酵剂的香味C.添加的调料D.发酵过程中产生的代谢产物

9.发酵豆腐的保质期通常为：（）

A.1-3天B.3-7天C.7-15天D.15-30天

10.发酵豆腐在制作过程中，防止杂菌污染的措施不包括：（）

A.使用消毒工具B.保持环境清洁C.使用未消毒的水D.使用新鲜原料

11.发酵豆腐的蛋白质含量较未发酵的豆腐：（）

A.低B.高C.相同D.无法确定

12.发酵豆腐的制作过程中，常用的凝固剂含量应为：（）

A.0.5%B.1%C.2%D.3%

13.发酵豆腐的口感与哪种微生物的代谢活动密切相关？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.革兰氏阳性菌

14.发酵豆腐的酸度主要来源于：（）

A.蛋白质分解产物B.碳水化合物分解产物C.酵母菌发酵D.醋酸菌发酵

15.发酵豆腐在发酵过程中，豆腐的质地变化主要受到哪种因素的影响？（）

A.温度B.时间C.微生物种类D.以上都是

16.发酵豆腐的保质期受哪些因素影响？（）

A.温度B.湿度C.光照D.以上都是

17.发酵豆腐在制作过程中，如何防止豆腐变质？（）

A.严格控制温度B.保持环境清洁C.使用新鲜原料D.以上都是

18.发酵豆腐的蛋白质消化率比未发酵的豆腐：（）

A.高B.低C.相同D.无法确定

19.发酵豆腐在制作过程中，如何控制豆腐的硬度？（）

A.调整凝固剂的种类和用量B.控制发酵时间C.严格控制温度D.以上都是

20.发酵豆腐的口感与哪种微生物的代谢活动密切相关？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.革兰氏阳性菌

21.发酵豆腐的色泽应为：（）

A.白色B.黄色C.淡绿色D.深绿色

22.发酵豆腐在制作过程中，最常用的凝固剂是：（）

A.食盐B.碳酸钙C.碳酸氢钠D.硫酸钙

23.发酵豆腐的最佳发酵温度为：（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

24.发酵豆腐的风味主要来自于：（）

A.豆腐本身的味道B.发酵剂的香味C.添加的调料D.发酵过程中产生的代谢产物

25.发酵豆腐的蛋白质含量较未发酵的豆腐：（）

A.低B.高C.相同D.无法确定

26.发酵豆腐在制作过程中，防止杂菌污染的措施不包括：（）

A.使用消毒工具B.保持环境清洁C.使用未消毒的水D.使用新鲜原料

27.发酵豆腐的蛋白质消化率比未发酵的豆腐：（）

A.高B.低C.相同D.无法确定

28.发酵豆腐的制作过程中，常用的凝固剂含量应为：（）

A.0.5%B.1%C.2%D.3%

29.发酵豆腐的口感与哪种微生物的代谢活动密切相关？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.革兰氏阳性菌

30.发酵豆腐在制作过程中，如何控制豆腐的硬度？（）

A.调整凝固剂的种类和用量B.控制发酵时间C.严格控制温度D.以上都是

二、多选题（本题共