《益生菌及其发酵》课件.pptVIP

**********************益生菌及其发酵什么是益生菌有益微生物益生菌是存在于人体肠道内，对人体健康有益的活菌。肠道平衡益生菌能帮助维持肠道菌群平衡，抑制有害细菌的生长。免疫增强益生菌能增强人体免疫力，抵御疾病的侵袭。益生菌的定义活的微生物益生菌是指当摄入足够量时，对宿主健康有益的活微生物。改善肠道菌群它们能够改善肠道菌群的平衡，促进宿主健康。安全有效益生菌必须是安全有效的，不会对宿主造成任何负面影响。益生菌的分类乳酸杆菌属乳酸杆菌属(Lactobacillus)是益生菌中最常见的属种之一，以其发酵糖类产生乳酸的能力而闻名。双歧杆菌属双歧杆菌属(Bifidobacterium)也是益生菌的常见属种，以其在婴儿肠道中的优势地位而闻名。酵母菌属酵母菌属(Saccharomyces)是益生菌的一种，以其发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力而闻名。益生菌的作用机理1肠道菌群平衡抑制有害菌生长，维持肠道菌群平衡2免疫调节增强免疫力，抵抗疾病3营养代谢促进营养吸收，提高机体健康水平益生菌的常见属种乳酸杆菌属嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌双歧杆菌属长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌酵母菌属酿酒酵母、布拉酵母、克鲁维酵母乳酸菌的发酵特性糖发酵乳酸菌能将糖类，例如葡萄糖、乳糖等，发酵成乳酸。酸耐受性乳酸菌能够在酸性环境中生存和繁殖，并产生更多的乳酸，降低环境pH值。产酸乳酸菌发酵过程中会产生乳酸，赋予发酵产品独特的酸味。乳酸菌的培养基MRS培养基适合大多数乳酸菌生长，特别是乳酸杆菌属。DeMan,RogosaandSharpe(MRS)培养基含糖、氨基酸、维生素和矿物质，适合乳酸杆菌的快速生长。液体培养基用于乳酸菌的大规模生产，例如发酵乳制品。乳酸菌的培养条件1温度最适温度30-40℃2pH值最适pH5.5-6.53氧气多数乳酸菌为兼性厌氧菌嗜酸乳杆菌的发酵特性耐酸性嗜酸乳杆菌可在酸性环境中生存并生长，pH值可低至4.0耐热性嗜酸乳杆菌能耐受较高的温度，在60℃条件下仍可存活产酸性嗜酸乳杆菌发酵产生乳酸，降低了食品的pH值，提高了食品的保质期双歧杆菌的发酵特性产酸能力双歧杆菌发酵的主要产物是乳酸和乙酸，这两种有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌的生长。产酶活性双歧杆菌能够产生多种酶，例如乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶，有助于消化食物，提高营养吸收效率。抗氧化活性双歧杆菌可以产生抗氧化物质，如维生素C和谷胱甘肽，帮助清除自由基，减缓衰老，提高免疫力。酵母菌的发酵特性酒精发酵酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，形成各种酒类。面包发酵酵母菌在面包制作中产生二氧化碳，使面包膨胀并形成松软的口感。营养价值酵母菌发酵产物含有丰富的维生素B族、氨基酸等，具有营养价值。乳酸菌的发酵过程准备阶段选择合适的乳酸菌菌种并进行活化培养。发酵阶段将活化菌种接种到发酵基质中，在适宜的温度和pH条件下进行发酵。成熟阶段乳酸菌发酵至最佳状态，产生大量的乳酸和其他代谢产物。后处理阶段对发酵产品进行灭菌、包装等处理，确保产品安全性和稳定性。乳酸菌发酵产品的营养价值营养成分价值蛋白质增强免疫力，促进生长发育维生素B族促进代谢，提高能量利用率钙强健骨骼，预防骨质疏松乳酸菌发酵产品的风味分析1酸味乳酸菌发酵产生乳酸，赋予产品酸味。2香味发酵过程中产生的挥发性物质，如二氧化碳、乙醛等，带来独特的香味。3醇厚发酵过程中产生的多糖和蛋白质，形成醇厚的口感。乳酸菌发酵产品的生物活性免疫调节抗氧化抗菌降脂其他益生菌在食品中的应用乳制品酸奶、奶酪和发酵乳等乳制品是益生菌的主要载体。烘焙食品益生菌可用于面包、饼干和蛋糕，改善口感和营养价值。肉制品益生菌可用于香肠、火腿和腌肉，延长保质期和改善风味。益生菌在医疗中的应用肠道健康益生菌可调节肠道菌群平衡，改善消化不良、腹泻、便秘等症状。免疫调节益生菌可增强免疫力，预防感染，如感冒、流感等。过敏性疾病益生菌可减轻过敏症状，如湿疹、哮喘等。益生菌在养殖业中的应用提高动物生长性能益生菌可以改善动物的消化吸收，促进营养物质的利用，从而提高动物的生长速度和饲料转化率。增强动物免疫力益生菌可以调节动物的肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长，提高动物的免疫力，减少疾病的发生。改善动物产品质量益生菌可以改善动物产品的品质，如肉质、蛋品质和奶品质，提高产品的市场价值。益生菌在环境修复中的应用1污染物降解益生菌可以降解