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2025年食品化学专业知识考试题（附答案）
单选题
1.紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A、强的荧光
B、弱的荧光
C、无荧光
参考答案：C
2.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A、脂分子氧化产物
B、糖分子氧化产物
C、小分子还原糖类
D、活性羰基化合物
参考答案：D
3.支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4
参考答案：A
4.蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖
参考答案：A
5.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
参考答案：D
6.在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km
参考答案：C
7.在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸
参考答案：A
8.在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A、邻位交叉式
B、对位交叉式
C、部分重叠式
D、全重叠式
参考答案：D
9.在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关
参考答案：A
10.与视觉有关的是（）
A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
参考答案：A
11.有机化合物的构型指（）。
A、分子中原子之间的连接顺序与方式
B、原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C、构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D、分子在不同溶剂中的存在形式
参考答案：C
12.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
参考答案：B
13.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.
参考答案：A
14.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A、βˊ型α型β型
B、α型β型βˊ型
C、β型βˊ型α型
D、α型βˊ型β型
参考答案：D
15.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
参考答案：A
16.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A、脂类和蛋白质类
B、脂类和糖类
C、小分子糖类和氨基酸类
D、脂肪酸和醇类
参考答案：C
17.下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖
参考答案：D
18.下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮
参考答案：B
19.下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶
参考答案：C
20.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A、18：0
B、9c，12c-18：2
C、9c-16：1
D、9c，12c，15c-18：3
参考答案：B
21.下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
参考答案：C
22.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
参考答案：A
23.下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
参考答案：B
24.下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A、味精（谷氨酸钠）
B、琥珀酸（酸味剂）
C、蔗糖（甜味剂）
D、果胶（胶凝剂）
参考答案：B
25.下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素
参考答案：C
26.下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
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