食品工艺学试题答案.docVIP

食品工艺学试题一

一、填空题〔每空1分，共20分〕

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反响的物质有、、，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖缺乏，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题〔每题1.5分，共12分〕

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用以下英文缩写名称。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法枯燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒枯燥B、真空枯燥C、空气对流枯燥D、喷雾枯燥

4、适合于大局部果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时

6、软罐头容器中，以下容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性

8、罐藏技术的创造者是。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppert

C、美国人EstyD、英国人PeterDurand

三、名解释解释〔每题3分，共12分〕

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

四、简答题〔每题5分，共25分〕

1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？

五、计算题〔每题8分，共16分〕

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的枯燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？

六、综合题〔15分〕

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改进？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题二

一、填空题〔每空1分，共20分〕

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

5、肉的成熟有，和三个阶段。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由