鱼糜及鱼糜制品加工工艺.docxVIP

◆鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得粘稠状肉糊。

这主要是构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。

◆鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，

对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品。

1、鱼糜凝胶形成过程

盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质

鱼肉蛋白质水溶性蛋白质

不溶性蛋白质

是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分

凝胶化

在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应

凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行

在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好

凝胶劣化

已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应

引起凝胶劣化的内在原因

◆内源组织蛋白酶的作用

组织蛋白酶B,H和L在鱼糜凝胶劣化中起重要作用

◆内源丝氨酸蛋白酶的作用肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶

◆蛋白质氧化作用

适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成

能力

鱼糕化

◆温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化

◆鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联网络结构并影响水分含量及分布

3、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素

(1)鱼的种类及鲜度

鱼的种类及鲜度

鱼类肌肉中所含的盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量；

鱼种肌原纤维Ca-

ATPase的热稳定性；捕捞季节和个体大小

原料必须在低温下保存；

随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质变性也增加，从而失去了亲水性

(2)鱼肉化学组成

肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼糜凝胶特性的最重要的因素

3.2

3.0

2.8

2.6

2.4-

0.8

0.80.91.0

logC

0.7

图2-4-6肌原纤维

图2-4-6

同鱼糜制品弹性(T)的关系

肌浆蛋白----弹性阻害因子

肌浆蛋白

1)肌动球蛋白和肌2)肌浆蛋白中存浆蛋白之间的热凝在一种于60℃附近固相互作用为最适活性的蛋白

酶，鱼糜加热至该温度带时，易发生

凝胶劣化

(3)漂洗工艺漂洗后可使鱼糜

(3)漂洗工艺

漂洗后可使鱼糜弹性增强

原因

原因

除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白

除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子

除去无机盐离子

影响因素

影响因素

漂洗介质

漂洗次数

漂洗水温0-10℃漂洗液pH值

(6)外源添加物

类型

填充型复合型

混合型凝胶

◆常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白类(蛋清蛋白、大豆分离蛋白等)、淀粉类、多酚氧化物类以及一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶等

(二)鱼糜制品加工工艺

1、鱼糜制品概述

水发鱼丸、鱼糕

蒸煮类

模拟

食品

模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等

灌肠类

鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中

熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。

油炸类

油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼

焙烤类

鱼肉火腿、鱼肉香肠烤鱼卷、烤鱼片

3、操作要点

(1)原料前处理

原料如为鲜活或冷冻鱼时，从“三去”处理到脱水等工艺，应按前面讲述过的冷冻鱼糜的加工工艺要求进行操作。

如原料为冷冻鱼糜时，要先进行半解冻，解冻方法可采用自然解冻、温水解冻、蒸汽解冻和流水解冻等。

一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一

一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一

段时间后，进切块机切成小块待用。

(2)擂溃

通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。

如果未经过加盐擂溃：

1、不能形成溶胶鱼糜凝胶的加盐

1、不能形成溶胶

2、不能形成凝胶

3、成形后水煮松散

擂溃

使鱼肉的肌纤维组织

进一步磨碎

冷冻鱼糜原料：解冻

时间一般3-5min

加入调味料、赋形剂、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等

空擂盐擂调味擂

加入2%-3%食盐继续擂