DB3201_T 1052-2021 明厨亮灶建设规范.docxVIP

ICS?67.040

CCS?X09

3201

南 京 市 地 方 标 准

DB?3201/T?1052—2021

明厨亮灶建设规范

Specification?of?construction?for?bright?kitchen

2021?-?12?-?20?发布 2021?-?12?-?23?实施

南京市市场监督管理局 发?布

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前 言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京市市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司。

本文件主要起草人：徐剑、唐晋。

I

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明厨亮灶建设规范

1 范围

本文件规定了餐饮服务提供者明厨亮灶建设的基本要求、展示要求、展示方式和相关评价要求。

本文件适用于餐饮服务提供者明厨亮灶的建设和评价活动。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB?31654?食品安全国家标准?餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务提供者?catering?service?provider

通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动手段，提供食品及服务，提供或不提供消费场所和设施

的经营单位。

3.2

明厨亮灶?bright?kitchen

餐饮服务提供者以可视化的形式将餐饮服务关键场所和环节展示给消费者的一种方式。

4 建设要求

4.1 基本要求

4.1.1 经营资质

餐饮服务提供者应持有合法有效的食品经营许可证，并依许可范围从事食品生产经营活动。

4.1.2 信息公示

餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂食品安全公示牌，公示内容应包含食品经营许可证、

投诉举报电话、日常监督检查结果记录表等内容。

4.1.3 场所与布局

餐饮服务提供者应按照GB?31654的要求对餐饮服务场所选址和布局设计。

4.2 展示要求

1

4.4.1.1.2 玻璃墙（窗）应为长方形或正方形等规则图形，总面积不小于?1??m?

4.4.1.1.2 玻璃墙（窗）应为长方形或正方形等规则图形，总面积不小于?1??m?且不少于墙面?40%，下

餐饮服务提供者应重点展示粗加工及切配区、烹饪区、专间、专用操作区等区域，宜增加展示原料

验收、原料贮存、餐用具清洗消毒等区域。

4.3 展示分类

明厨亮灶根据展示方式不同进行分类。

a)??透明式。

1)??玻璃墙式。

2)??矮墙式。

3)??参观通道式。

b) 视频式。

餐饮服务提供者根据实际情况，选择合适的展示方式，亦可选择两种方式组合。

4.4 展示方式

4.4.1 透明式

4.4.1.1 玻璃墙式

4.4.1.1.1 玻璃应符合防爆、防火的要求。

3

沿离地高度不超过?1.2?m。

4.4.1.1.3 玻璃表面应光滑整洁，通透明亮，无积尘、无油垢，玻璃不应有遮挡视线的花纹图案、黏

贴物品、涂画等且玻璃两侧不应存在遮挡视线的物品。

4.4.1.2 矮墙式

4.4.1.2.1 食品处理区和就餐区应设置矮墙阻隔，矮墙高度不超过?1.2?m。

4.4.1.2.2 餐厅出入口处应设有风幕机或自动闭合门，有害生物防治设施应能满足要求。

4.4.1.2.3 应准确清晰地、无死角地向消费者展示相关内容。

4.4.1.3 参观通道式

4.4.1.3.1 参观通道宽度应不少于?1.2?m，分隔墙体宜采用砖墙、彩钢板、玻璃墙等具有防火、防潮、

安全性能的建筑材料。

4.4.1.3.2 玻璃墙（窗）应符合?4.4.1.1?的要求。

4.4.1.3.3 参观通道应通畅，无杂物，进出方向标识清晰可见，安装必备的照明设施设备。

4.4.2 视频式

4.4.2.1 视频式应由图像采集设备、图像显示设备、数据连接设备、数据储存设备四部分组成。

4.4.2.2 图像采集设备应采用高清摄像头，镜头护罩具备防油污功能，可实现快速拆卸及安装，方便

清洗和更换。

4.4.2.3 应根据餐饮服务提供者就餐场所面积的大小，配备相应尺寸和数量的图像显示设备。

4.4.2.4 图像显示设备应悬挂在显著位置；要保证采集的视频信息实时性、真实性和合规性。

4.4.2.5 数据储存设备应能满足采集视频信息保存不少于?7?d，并支持回放的功能。

4.4.2.6 餐饮服务提供者应定期维护视频展示设备，设备不能正常使用，需及时维修。

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