植物性原料的卫生（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

三

植物性原料的卫生

01

粮豆类食品卫生

化学性有毒物质污

染

农药残留和重金属污染是化学性污染的主要来源。工业废水和生活污水加剧了土壤中这些有害物

质的含量。

微生物污染

微生物污染主要指真菌和毒素污染，粮豆在潮湿温暖条件下易发霉，常見污染真菌有曲霉、青霉、

毛霉、根霉和镰刀菌。

仓储害虫污染

仓储害虫种类繁多，适宜温度 18~21℃。湿度65%以上时，利于其繁殖，导致粮食污染失去

食用价值。

1)粮豆类主要卫生问题

粮豆可能混有泥土、砂石、金属等无机夹杂物，以

及有毒植物种子，如麦角、毒麦等，影响品质并可能对健康造成伤害。

粮食掺伪现象包括掩盖霉变、增白有毒物质、以次

充好等，严重影响食品安全。

1)粮豆类主要卫生问题

其他污染

掺伪

1

粮豆类卫生标准

粮豆标准规定有害物质容许量，防止霉变和微生物污染，

保障食用安全。尤其豆制品，需注意卫生条件、添加剂使用和及时冷藏，以保持新鲜度和质量。

2

粮豆类贮藏卫生

合理控制粮豆水分，加强库房管理，能抑制微生物生长，延长储存时间。

面粉掺假行为

米02

蔬菜、水果类食

品卫生

架

微生物和寄生虫卵污染

蔬菜可能因粪肥污染携带致病菌和寄生虫卵，生吃或管理不当可导致肠道疾病。

农药残留

农药残留的蔬菜水果可能对人体有害，绿叶蔬菜尤其如此，短生长期绿叶菜易因农药残留导致中毒。

腐败变质与亚硝酸盐含量

蔬果腐败主要由微生物引起，生长条件不适或处理不当会增加亚硝酸盐含量，可能导致作物枯萎和人畜中毒。合理田间管理和低温储藏可减少亚硝酸盐含量。

工业废水和生活污水污染

工业废水和生活污水灌溉可增产，但未处理的污水会导致蔬菜污染，影响作物生长。

1)蔬菜、水果类食品的主要卫生问题

保持新鲜

新鲜蔬果不宜长期储存，采收后及时食用营养价值高且口感好。若需贮藏，应选择

无损、完整的蔬果，以小包装低温保存，

以保持新鲜。

清洗消毒

为安全食用蔬菜和水果，应先清洗后热烫或用沸水处理，可采用漂白粉、高锰酸钾消毒液等浸泡，消毒后要清

洗干净，防止二次污染。

2)蔬菜、水果类食品的卫生要求

优质蔬菜：鲜嫩无瑕疵，安全食用；

次质蔬菜：有缺陷，需挑选；

变质蔬菜：严重腐烂，不可食。

果蔬贮藏的温度控制

建议避免过高或过低温度，过高可能导致微生物加速繁殖，过低则会引起细胞冰冻损伤，应维持适宜冷藏条件。

适宜温度对果蔬保鲜的影响

强调冷藏的必要性，防止脱水、变质和腐烂。

4)蔬菜、水果的贮藏卫生

03

【知识链接】

清洗处理

用清水冲洗或使用果蔬清洗剂，能有效去除果蔬表面的农药残留。

选择当季食品

当季水果蔬菜农药使用相对较少，选择食用更安全。

警惕低价蔬果

低价蔬果可能农药使用过量，购买时需更加谨慎。

信誉商家

选购信誉良好的商家产品，降低农药残留风险。

特殊水果处理

对于易沾染农药的水果，如草莓、桑葚，应先用清洗剂洗涤再冲洗。

防止农药残留摄入方法

04

清洗方法选择

根据果蔬类型选择浸泡法、碱水浸泡法或去皮法等清洗方法。

01

去皮食用

去皮食用的水果和蔬菜如苹果、土豆，可减少农药摄入。

03

再次清洗

对可多次清洗的果蔬，买回家后应再次清洗处理。

臭氧水浸泡

使用臭氧水浸泡，能有效去除农药残留并杀灭有害微生物。

观察外观

若果蔬有农药结晶或刺鼻气味，应避免购买。

防止农药残留摄入方法

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