CN106962442B-一种燃面用面条的配方及制作工艺专利技术.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN106962442B

(45)授权公告日2020.10.30

(21)申请号201710318622.2

(22)申请日2017.05.08

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN106962442A

(43)申请公布日2017.07.21

(73)专利权人杨高聪

地址644000四川省宜宾市南溪区刘家镇街村青龙路268号

(72)发明人杨高聪

(74)专利代理机构成都市鼎宏恒业知识产权代理事务所(特殊普通合伙)51248

代理人谢敏

(51)Int.Cl.

A21D13/40(2017.01)

A21D2/36(2006.01)审查员李薇霞

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种燃面用面条的配方及制作工艺(57)摘要

CN106962442B本发明涉及食品制作领域，公开了一种燃面用面条的配方及制作工艺，其技术要点是：配方按重量配比为小麦面粉90～100份，饮用水15~25份，鸡蛋1～7份，食用碱0.5～3.5份，食用盐1~4份，玉米淀粉3～10份。通过和面、制面条、面条粗加工和面条精加工工艺制得，解决了现有燃面烹煮用面条存在干面烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，且制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面点火即燃相去甚远，这严重影响了宜宾燃面的发展

CN106962442B

CN106962442B权利要求书1/1页

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1.一种燃面用面条的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，和面，将90～100份小麦面粉与15～25份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面，饧面时间为5～20min；

第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上3～10份玉米淀粉，放置室内通风冷却，通风冷却时间为5～20min；

第三步，面条粗加工，将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中，先进行第一次温闷加热，再进行温蒸加热，再第二次温闷加热，最后将面条从竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通

风冷却，第一次温闷温度为50℃~85℃,时间为1～10min，温蒸温度为86℃~100℃,时间为1～10min，第二次温闷温度为40℃~80℃,时间为1～20min，通风冷却时间为10~20min；

第四步，面条精加工，将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘焙，在第一温度区间烘焙后，再放入第二温度区间烘焙，再放入第三温度区间烘焙，最后放置室内通风冷却，第一温度区间为20℃~35℃,时间为1～3h，第二温度区间为35℃~60℃,时间为1～4h，第三温度区间为30℃~45℃,时间为1～2h，通风冷却时间为10～30min，制得燃面用面条。

2.根据权利要求1所述的一种燃面用面条的制作工艺，其特征在于：所述第一温度区间烘焙后面条含水量为14%～19%，所述第二温度区间烘焙后面条含水量为10%～14%，所述第三温度区间烘焙后面条含水量为8%～10%。

CN106962442B说明书1/5页

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一种燃面用面条的配方及制作工艺

技术领域

[0001]本发明涉及食品制作领域，具体的讲是一种燃面用面条的配方及制作工艺。

背景技术

[0002]燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

[0003]现有，宜宾燃面在烹煮中多使用干面(挂面)或者水面(鲜面)，干面由于在制作中将面条中的水分几乎完全去除，烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售。

[0004]同时，及时水面在口感上和烹煮