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豆豉中鲜味组分的分离与鉴定_彭睆睆

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豆豉中鲜味组分的分离与鉴定_彭睆睆

摘要：本文旨在研究豆豉中鲜味组分的分离与鉴定。通过采用高效液相色谱法（HPLC）对豆豉中的鲜味组分进行分离，结合质谱（MS）和液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术对分离得到的化合物进行鉴定。研究发现，豆豉中含有多种鲜味成分，如鸟苷酸、肌苷酸、天冬氨酸等。通过对这些鲜味组分的分离与鉴定，为我国传统发酵豆制品的开发和利用提供了理论依据。

鲜味是食品的重要感官属性之一，对食品的口感和风味有着重要影响。近年来，随着人们对食品品质和健康的关注，鲜味成分的研究越来越受到重视。豆豉作为一种传统的发酵豆制品，具有丰富的营养价值和独特的风味。豆豉中的鲜味成分主要包括氨基酸、核苷酸、有机酸等。本研究旨在对豆豉中的鲜味组分进行分离与鉴定，以期为我国传统发酵豆制品的开发和利用提供理论依据。

一、1.豆豉的制备与样品处理

1.1豆豉的制备方法

(1)豆豉的制备方法主要包括原料选择、浸泡、蒸煮、接种、发酵和熟成等步骤。原料选择是豆豉制备的第一步，通常选用优质大豆作为原料，大豆应颗粒饱满、色泽均匀、无霉变。浸泡是为了使大豆充分吸水，便于蒸煮和发酵。一般将大豆浸泡在水中，浸泡时间根据季节和气温的不同而有所调整，通常为8-12小时。

(2)浸泡完成后，将大豆捞出，用清水冲洗干净，然后进行蒸煮。蒸煮的目的是使大豆熟透，便于发酵。蒸煮时间一般为1.5-2小时，蒸煮过程中需保持火候适中，避免过度蒸煮导致大豆破碎。蒸煮完成后，将大豆摊开冷却至室温，为接种发酵做好准备。

(3)接种是豆豉发酵的关键环节，选用优良的豆豉菌种进行接种。接种时，先将菌种在无菌条件下进行活化，然后将活化后的菌种均匀地撒在大豆表面。接种完成后，将大豆放入发酵容器中，容器应保持密封，以防止外界杂菌的污染。发酵过程中，温度和湿度是影响发酵效果的重要因素，通常发酵温度控制在25-30℃，湿度保持在75%-80%。发酵时间一般为7-10天，发酵过程中需定期检查发酵情况，确保发酵过程顺利进行。

1.2样品的前处理

(1)样品的前处理是确保实验结果准确性和可靠性的重要步骤。在豆豉中鲜味组分的分离与鉴定实验中，样品的前处理主要包括样品的称量、溶解、过滤和稀释等环节。以100克豆豉样品为例，首先需要精确称量，然后将其溶解于适量的去离子水中。溶解过程中，根据样品的质地和溶解度，通常需要搅拌或超声处理以加速溶解。例如，对于较硬的豆豉样品，超声处理时间可设置为5分钟。

(2)溶解后的样品需要通过0.22微米的微孔滤膜进行过滤，以去除样品中的不溶性杂质。过滤过程应在无菌条件下进行，以防止滤膜被污染。过滤后的滤液可用于后续的分离和分析。在实际操作中，如果滤液的浊度较高，可能需要重复过滤或使用更高精度的滤膜。例如，在处理含有较多悬浮物的豆豉样品时，可能需要过滤两次以确保样品的清澈。

(3)对于浓度较高的样品，可能需要进行稀释处理，以便于后续的色谱分析。稀释倍数通常根据样品的预期浓度和色谱柱的线性范围来确定。例如，如果样品的浓度超过色谱柱的检测限，可能需要将样品稀释100倍。稀释过程中，应使用与样品相同类型的溶剂，以避免溶剂效应对分析结果的影响。在实验中，可以通过制备一系列标准溶液，以校准稀释倍数，确保稀释过程的准确性。

1.3样品的提取与浓缩

(1)样品的提取是获取豆豉中鲜味组分的关键步骤。常用的提取方法包括超声波辅助提取、微波辅助提取和索氏提取等。以超声波辅助提取为例，将前处理后的样品置于超声波提取仪中，加入适量的提取溶剂（如甲醇、乙醇或水-甲醇混合溶液），设定合适的提取温度和功率，进行提取。提取时间通常为30-60分钟，以确保提取效率。

(2)提取完成后，需要对提取液进行浓缩处理，以去除溶剂并提高目标组分的浓度。常用的浓缩方法包括旋转蒸发和减压浓缩等。以旋转蒸发为例，将提取液转移至旋转蒸发仪的蒸发瓶中，在设定温度和压力下进行浓缩。浓缩过程中，需密切监控温度和压力，避免过度加热导致样品分解。浓缩至近干后，可得到含有鲜味组分的浓缩物。

(3)得到的浓缩物可能含有一定量的固体杂质，需要通过过滤或离心等方法进行分离。以离心为例，将浓缩物转移至离心管中，以适当的转速进行离心分离。离心完成后，取上清液，可用于后续的分离和分析。对于某些热敏感性的鲜味组分，在浓缩过程中需注意温度控制，以避免组分的热降解。

二、2.豆豉中鲜味组分的分离

2.1高效液相色谱法（HPLC）的原理与应用

(1)高效液相色谱法（HPLC）是一种基于液体作为流动相的色谱技术，具有分离效率高