食品加工机械与设备试卷答案.docVIP

《食品加工机械与设备》试卷

一、填空

1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。

2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。

3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送〔推动输送〕两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。

4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。

5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送枯燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。

6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。

7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接局部衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。

8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。

9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。

10．牛乳的别离方法有重力别离和离心别离。

11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。

12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。

13．喷雾枯燥流程包括逆流枯燥、并流枯燥、混合流枯燥。

二、名词解释：

1．CIP：是CleaningInPlace的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。”

2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。

3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。

4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。

5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。

6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至到达产品浓度要求的一种工艺。

7．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。

三、判断题

〔〕1．生产过程中，需将物料垂直或接近于垂直输送时，应该采用螺旋输送机。

〔〕2．根据压缩机的工作机理，制冷压缩机可以分为容积型和速度型两类。

〔〕3．镀锌薄钢板又称马口铁。

〔〕4．夹层锅是用来热烫，预煮各种原辅材料。

〔〕5．用回转式杀菌锅杀菌时，罐头回转速度与杀菌时间成反比。

〔〕6．摆动筛与振动筛的区别在于转速于物料在筛面上的运动状态。

〔〕7．真空浓缩设备是将水分全部蒸发掉。

〔〕8．牛乳的脂肪球越小，别离效果越好。

〔〕9．和面机是用来调制粘度极高的浆体或弹塑性固体。

〔〕10．逆流枯燥适用于热敏性物料的枯燥，在乳制品工业中应用广泛。

1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、看图识结构

1．标注图中数字所表示的名称。

答〔1〕冷凝器〔2〕压缩机〔3〕蒸发器〔4〕膨胀阀

出口不凝气出口

2．标注图中数字表示的部件名称。

答：〔1〕锅盖〔2〕搅拌器〔3〕蒸汽进口〔4〕物料出口冷凝液

3．标注超高温瞬时灭菌机结构各局部名称。

答：〔1〕供料泵〔2〕双套管〔3〕加热器〔4〕背压阀〔5〕出料三通旋塞〔6〕贮槽〔7〕进料三通旋塞〔8〕温度自动记录仪〔9〕电动调节阀〔10〕中间泵〔11〕蒸汽阀〔12〕冷水阀〔13〕进水阀〔14〕三通旋塞〔15〕支阀〔16〕总阀

五、简答题

1．物料粉碎的方法和特点。

答：(1)压碎：物料受两平面间缓慢增加的压力作用而粉碎。多用于大块物料的初粉碎。如麦片、米片、油料轧片(2)劈碎：物料受楔状刀具的作用而被分裂。多用于脆性物料的破碎。(3)剪碎：物料在两个工作面之间，如同承受载荷的两支点〔或多支点〕梁，除了在作用点受劈力外，还发生弯曲折断。多用于硬、脆性大块物料的破碎。(4)击碎：物料在瞬间受到外来的冲击力而被破碎。击碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。(5)磨碎：物料在两个研磨体之间受到摩擦、剪切作用而被磨削为细粒。多用于小块物料或韧性物料的粉碎。

2．简述搅拌混合的机理。

答：〔1〕对流混合。对互不相溶