食物中毒（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

三

《烹饪营养与食品安全》

三

食物中毒

食物中毒特征中毒识别

指食用含有生物性、化

学性有毒有害物质的食品导致的感染性、中毒性疾患，特征为急性、亚急性、非传染性。

特异体质对食物的变态

反应及经食物传播的肠道传染病、寄生虫病等，与食物中毒不同。

非正常食用食物、非可

食状态或非经口摄入引起的疾病，不属于食物中毒范畴。

食物中毒的概念

中毒病症特点

病症因人而异，主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻，且具有高度相似性。

确定中毒来源

所有病人有共同饮食史，都曾食用过同一种或同一环境加工的食物，无传染性，停止食用即可控制病情。

食物中毒共同特征

潜伏期短，集体爆发明显，患者在短时间内相继出现相似病症，如剧烈腹痛、腹泻。

食物中毒的特点

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化学性食物中毒

由农药和兽药、有毒金属或类金属化合物等化学性有毒有害物质引起，如亚硝酸盐中毒。

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真菌毒素食物中毒

由产毒霉菌产生的真菌毒素引起，如黄曲霉毒素，具有强烈的致癌作用。

有毒动植物食物中毒

由河豚毒素等天然有毒成分引起，河豚毒素是自然界中毒性最强的非蛋白质神经毒素。

细菌性食物中毒

由沙门氏菌等细菌引起，多发于夏秋季节，以动物性食品为主。

食物中毒的分类

食物中毒急救原则

停止食用可疑食物，大量饮水稀释毒素，催吐导泻加速排毒，使用拮抗剂减少吸收。及时拨打120并送医。

中毒后家庭应急措施

催吐、导泻(活性炭)、保护胃黏膜(牛乳、豆浆、蛋清)。观察病情变化，必要时送医。

【知识链接】

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三

细菌性食物中毒

食物中毒中最普遍，最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的908,细菌性食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。

沙门氏菌食物中毒

发现者：salmon翻译为沙门因此称为沙门氏菌。

引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

中毒症状：表现为急性胃肠类型，恶心，呕吐，头痛，发烧，腹痛，腹泻，病程为2-3天，很少出现死亡。

细菌性食物中毒

控制繁殖(低温冷藏)

杀灭病原菌(食物充分加热，煮熟，煮透)

防止污染(生、熟分开，增强环境和个人卫生的意识，杜绝

污染源)

预防措施：

副溶血性弧菌是噬盐性细菌，存在于近岸海水，海底沉积物和鱼、

贝类等海产品中，为革兰氏阴性，兼性厌氧，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。

副溶血性弧菌不耐热，75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可将

其杀灭，对醋敏感，在稀释一倍的食醋中经1分钟即可死亡。

副溶血性弧菌食物中毒

发病特点：

多发生在6-9月时的高温季节，海产品大量上市时。

中毒食品主要是海产品，其次为咸菜，熟肉类，禽类，禽蛋类，半数为腌制品。

中毒原因主要是烹调时未烧熟，煮透或熟制品污染后未再彻底加热。

恶心、呕吐、腹泻、腹痛，

发热，也有头痛，多汗，

口渴等症状。

加工海产品，如鱼、虾、

蟹、贝类一定要烧熟煮透，煮熟时间须100℃加热30分钟，海产品用盐渍

(40÷盐水)也可有效地舶死鲋徽到生熟用具要分开。

预防：

烹调或调制海产品拼盘时可加适量食醋。

中毒表现

中毒食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品。

多发生在夏、秋季节。

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污染后的食品在较高温度下保存时间过长。

中毒原因是被葡萄球菌

发病特点：

引起食物中毒的主要因素是能产生肠毒素的葡萄球菌，其

中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不高，最适生长温度为37℃,最适PH值为7.4.

中毒食物：肉类、水产类、乳类、剩米饭、糯米、凉糕等。

葡萄球菌肠毒素食物中毒

胃肠疾病，表现为恶心，

剧烈而频繁地呕吐，腹痛，腹泻等。

预防措施：

1、防止污染

2、防止肠毒素的形成。

中毒表现

肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤，江河湖海的淤泥及人畜粪便中。

中毒食物：罐头和发酵性食品，如家庭自制的臭豆腐，豆瓣酱等。

中毒症状

主要表现为运动神经麻痹症状，头晕，无力，视力模糊，眼睑下垂，复视，咀嚼无力，走路不稳，张口困难，伸舌困难，咽喉阻塞感，饮食发呛，吞咽困难，头颈无力，垂头。

肉毒梭菌毒素食物中毒

芽孢衣

皮层

核心

0

芽孢的形态

孢外壁

自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到

14÷以上，并提高发酵温度。

肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10-20分钟，可

使各型毒素破坏。

预防措施：

不吃生酱及可疑含毒食品。