宴会起源和发展.ppt

01宴会设计02第一章宴会起源和发展宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。01筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。02筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。03所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系04一、宴会的定义01聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本特征。02计划性-实现宴会的手段03规格化-是宴会内容的重要特征04社交性-是宴会的目的特征05礼仪性06座位07菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性08顺序09时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。10f、其他二、宴会的基本特点宴会是饭店重要的营业项目与利润来源宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段三、宴会的作用宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。四、宴会的起源五、宴会的演变秦汉时期2、魏晋时期3、南北朝时期秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。（二）逐渐成长期随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点：筵宴的名目增多，目的性强有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视隋唐五代时期宋元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。（三）突破提高时期1宋元时期：2出现穷奢极侈的豪门大宴3饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。4出现粗放豪迈的少数民族宴5开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。6出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴（四）完善成熟时期三、认识宴会的类型按宴会的菜式划分中西式合璧主题宴会03西式主题宴会02中式主题宴会01按宴会规格和隆重程度划分正式宴会便宴冷餐酒会鸡尾酒会茶话会按宴会菜品的构成特征划分仿古宴会设计原则：尊重历史、有根有据、菜品为主、环境为辅、取其精华、去其糟粕、有机融合、古为今用01风味宴会地域性、民族性02全类宴会宴会所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主烹制而成03素席寺院菜宫廷素菜城市商业素菜04按宴会性质与主题划分国宴公务宴会商务宴会庆祝宴会迎宾宴会休闲类宴会民俗风情宴会农家乐宴会保健养生主题宴会怀旧复古类宴会以节日为主题的宴会会展主题宴会1营养化2节俭化3多样化4美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面5快速化-采用集约化生产方式生产，半成品乃至成品会快速出现在宴会的餐桌上。6国际化四、宴会的发展趋势宴会设计的概念：标准设计：是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计。根据客人的要求和承办酒店的物质条件