中厨房工作安全风险知识培训.ppt

香溪宾馆中厨房工作安全风险知识培训授课人：刘东晖中厨房主要风险”食品安全风险01消防安全风险02操作安全风险03食品安全风险食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全主要原因有：原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存原料的进货渠道：厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项原料的质量验证：每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需每日早晨会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换食品的制作过程：先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）020301食品的保存：对原料进行分类对分好的原料进行盛装保鲜盒把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱厨房消防安全风险消防案例：2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。12厨房主要起火原因：油锅内油温过高厨房电器设备故障厨房线路短路员工操作不当火灾自动报警系统消火栓系统自动喷淋灭火系统排烟系统灭火器、灭火毯及灭火沙厨房食人鱼灭火系统中厨房的消防设施设备及操作：宾馆厨房灭火装置：食人鱼灭火系统灭火毯、防毒面罩消防沙厨房操作安全风险炉灶操作安全风险切配操作安全风险厨房电器操作安全风险厨房操作安全风险主要有：炉灶操作安全风险有：炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全01厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全02在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全03切配操作安全风险有：切配人员操作失误，导致切伤自己01切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己02用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己03厨房电器安全操作风险有：厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路厨房线路老化，可能引发电线短路