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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

中式烹调师高级技师模拟练习题+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发

生()。

A、冠心病

B、神经管畸形

C、骨软化

D、佝偻病

正确答案：B

2、高温冷库的库温一般为()℃，主要是储藏水果和蔬菜的。

A、0~10

B、5~10

C、0~5

D、0~8

正确答案：A

3、确定厨房人员数量的主要要素是()。

A、员工的技术水准

B、菜单与产品标准

C、厨房生产规模

D、餐厅营业时间

正确答案：C

4、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位

按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。

A、中餐厨师长

B、宴会厨师长

C、加工厨师长

D、总厨师长

正确答案：A

5、社会主义的职业差别是()。

A、社会荣誉不同

B、分工不同

C、经济地位不同

D、社会地位不同

正确答案：B

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

6、厨房生产的前提是()。

A、安全

B、质量

C、效率

D、卫生

正确答案：A

7、能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、小型厨房

B、大型厨房

C、中型厨房

D、超小型厨房

正确答案：A

8、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。

A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系

B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质

C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径

D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高

正确答案：A

9、烹调艺术的呈现，最初表现在()，是中国菜的一大特点。

A、刀工上

B、盛器上

C、火候上

D、原料上

正确答案：A

10、制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。

A、安全性

B、掌控性

C、经济性

D、计划性

正确答案：C

11、流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()

A、钠的摄入量

B、钙的摄入量

C、钾的摄入量

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

D、镁的摄人量

正确答案：A

12、厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、原料加工、切割规格

B、装盘出品规格

C、原料采购、价格规格

D、原料浆腌规格

正确答案：C

13、厨房设备选择应掌握以下原则：(1)安全性原则；(2)实用、便利性

原则；(3)发展、革新原则；(4)()。

A、廉价性原则

B、经济、可靠性原则

C、牢固性原则

D、先进性原则

正确答案：B

14、风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨

房面积为(