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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

中式烹调师高级试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

2、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率

B、净料单价与出材率

C、净料重量与出材率

D、毛料重量与出材率

正确答案：A

3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂

B、氧化剂

C、拮抗剂

D、驱虫剂

正确答案：C

4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容

器不属于限制的项目。

A、检验

B、运输

C、修理

D、设计

正确答案：B

5、石斑鱼的形体特征是()。

A、背鳍无硬棘

B、燕尾形鱼尾

C、鱼体有白色斑点

D、侧扁形的鱼体

正确答案：C

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

6、我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、四川和贵州

B、山东和陕西

C、辽宁和云南

D、黑龙江和广东

正确答案：A

7、畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、肌肉

B、筋膜

C、肠壁

D、韧带

正确答案：A

8、健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、180℃以下

D、220℃以下

正确答案：C

9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、胰蛋白酶抑制素

D、氢氰酸

正确答案：C

10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、谷氨酸

B、尿素

C、组氨酸

D、氨

正确答案：D

11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

A、放在案板下

B、放在水中

C、放在案板上

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

D、放在料盆中

正确答案：C

12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、白色象征着纯洁和爱情

B、黑色象征着严肃和庄重

C、黄色象征着愉快和光明

D、紫色象征着娇艳和庄重

正确答案：A

13、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、是构成细胞的原料

B、与氧在机体内的运转有关

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C