2025年学校食堂卫生管理制度(三).docxVIP

PAGE

1-

2025年学校食堂卫生管理制度(三)

一、食堂卫生责任制度

食堂卫生责任制度是保障师生饮食安全的基础，学校对此高度重视，特制定以下制度：

(1)食堂管理部门应明确各岗位的卫生责任，确保每位员工都了解自己的职责。厨房负责人负责监督和管理整个厨房的卫生工作，确保食品加工过程中的卫生要求得到严格执行。所有员工须接受定期卫生知识培训，提高个人卫生意识。

(2)食堂卫生应实行全天候监控，厨房操作间、储藏间、餐厅等区域应保持整洁、干净，无食品残渣、油脂滴落。食堂工作人员须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，操作过程中不得佩戴饰物，避免直接接触食品。对食品加工工具、设备、容器等进行定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。

(3)食堂管理人员应定期对食堂进行自查，发现卫生问题及时整改。对食品原料采购、储存、加工、销售各个环节进行严格把控，确保食品质量安全。食堂内部卫生制度需张贴明显位置，供所有员工随时查看。同时，学校将定期邀请卫生监督部门对食堂进行专项检查，对不符合卫生标准的食堂进行整改，直至达标。

二、食品采购与储存管理

(1)食品采购严格执行索证索票制度，确保每批次食品来源可追溯。学校食堂每月采购蔬菜、肉类、粮油等食材，总量超过500吨。采购过程中，对供货商资质进行严格审查，要求其提供食品安全许可证、产品合格证等相关证明。例如，2023年4月，食堂因采购渠道出现问题，导致一批次蔬菜农药残留超标，经查，系供货商违规使用农药所致。

(2)食材储存要求按照《食品安全国家标准食品储存》规定执行，分类分区存放，确保食品新鲜度。学校食堂配备冷藏库、冷冻库、常温库等，总储存面积达1000平方米。食材入库前需进行质量检查，合格后方可入库。储存过程中，定期检查食品质量，确保食品在保质期内使用。据统计，2023年5月，食堂共检查食材储存质量200余次，发现问题及时处理，保障了师生饮食安全。

(3)食材出库实行先进先出原则，确保食品新鲜度。食堂每月食材出库总量约450吨，出库时严格核对食品种类、数量、保质期等信息。例如，2023年6月，食堂发现一批次海鲜因储存不当导致腐败，经查，系出库过程中操作不规范所致。针对此问题，食堂加强了出库环节的管理，要求工作人员严格按照操作规程执行，确保食品安全。

三、食品加工与制作管理

(1)食品加工过程严格遵守《食品安全国家标准食品加工》规定，确保加工环境清洁卫生。学校食堂加工区每日进行彻底清洁，操作台面、刀具、容器等加工工具使用后必须彻底清洗消毒。加工过程中，工作人员需穿戴专用工作服、帽子、口罩，防止交叉污染。例如，2023年7月，食堂因加工过程中操作不规范，导致一批次菜品出现细菌超标，经查，系加工人员未按规定穿戴防护用品所致。

(2)食品制作严格遵循标准化流程，确保菜品质量稳定。食堂制定详细的菜品制作标准，包括原料选用、加工工艺、烹饪时间等。所有菜品制作均由具备专业资质的厨师负责，确保每道菜品符合营养健康要求。例如，2023年8月，食堂推出一款新菜品，经过多次试制和调整，最终达到师生满意，并成为食堂的招牌菜品。

(3)食品加工过程中，对食品添加剂的使用实行严格管控。食堂制定食品添加剂使用规范，明确各类添加剂的使用范围、用量和注意事项。所有添加剂均由专人负责采购、储存和使用，确保其来源合法、质量可靠。例如，2023年9月，食堂在加工过程中发现一批次食品添加剂过期，经查，系采购人员未及时更新库存所致。为此，食堂加强了对食品添加剂的采购、储存和使用管理，确保食品安全。

四、餐具清洗与消毒管理

(1)餐具清洗与消毒是食堂卫生管理的重要组成部分，学校食堂严格执行餐具清洗消毒流程，确保师生用餐安全。餐具清洗分为初洗、精洗和消毒三个步骤。初洗时，使用热水和清洁剂对餐具表面进行初步清洗，去除食物残渣和油脂。精洗则使用专业洗涤剂，对餐具进行彻底清洗，确保无残留。消毒环节采用高温蒸汽消毒或化学消毒剂，确保餐具达到卫生标准。

学校食堂每日使用餐具量约为5万套，为保证餐具清洗消毒效果，食堂配备了多台超声波清洗机和高温消毒柜。此外，食堂还定期对清洗消毒设备进行维护和检查，确保其正常运行。例如，2023年5月，食堂对清洗消毒设备进行了全面检查和维护，发现并解决了部分设备存在的问题，提高了餐具清洗消毒效率。

(2)餐具清洗与消毒过程中，食堂严格执行卫生操作规程。清洗人员需穿戴专用工作服、手套和口罩，防止交叉污染。清洗区域与加工区域严格分开，避免餐具在清洗过程中受到污染。清洗后的餐具需进行二次检查，确保无破损、无油污。消毒后的餐具需存放于干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。

为提高餐具清洗消毒效果，食堂引进了先进的水处理系统，确保清洗用水符合卫生标准。同时，食堂对清洗消毒人员进行定期培训，提高其操作技能和卫生意识。例如，2023