动物性食物的营养价值（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

动物性食物的营

养价值

三

目录

CONTENTS

畜禽类

蛋类及蛋制品

水产类

乳类及乳制品

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03

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1)畜禽类食品的主要营养成分及组成特点

■水分

肌肉含水量约75%,包括5%的结合水，80%的不易流动水和

15%的自由水。

■蛋白质

畜禽肉蛋白质含量因种类、部位不同而异，一般为10%~20%,

属于优质完全蛋白质，内脏蛋白质含量高。

■脂肪

脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火、

鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂方的营养价值高于畜类。

维生素

畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生素A和B族维生素，其中牛肝、

羊肝维生素A最多，猪肝含维生素B₂最丰富。禽肉也含较多维生

素E。

1)畜禽类食品的主要营养成分及组成特点

矿物质

畜禽食品矿物质含量约

0.8%~1.2%,铁、锌、硒丰富，

尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙

吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。

碳水化合物

畜禽肉中碳水化合物主要为糖原，屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会导致糖原含量下降，影响pH值。

搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短

时大量食用。

畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不

饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。

内脏含维生素、铁、锌、硒、钙丰富，肝脏中维素和

维生素A含量高，建议定期食用。

2)畜禽肉的合理利用

蛋类及蛋制品

1)蛋的结构

2)蛋类的主要营养成分及组成特点

蛋类蛋白质含量高，氨基酸组成

适宜人体，生物价94,是优质蛋白质的来源。

鸡蛋碳水化合物含量低，主要为

葡萄糖，少量其他糖分，可能引

起加工褐变。

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生物利用率低。

维生素和其他微量活性物质

蛋类富含多种维生素，尤其是蛋黄，含有大量维生素A、D、E和B₁。维生素含量受品种、

季节和饲料影响。烹调会损失部分维生素，如煮鸡蛋损失小，煎烤则会导致维生素B₁、B2和叶酸损失。

2)蛋类的主要营养成分及组成特点

矿物质

蛋黄矿物质含量高，磷、钙丰富，还含铁、硫、镁、钾、钠等微量元素。铁含量虽高，但

3)蛋类的合理利用

生鸡蛋的营养风险

烹饪对鸡蛋的影响

蛋黄的营养价值与风险

每日鸡蛋摄入

建议

鱼类营养成分概述

鱼类富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，是营养丰富的食物，脂肪含量和碳水化合物低。

鱼类的合理利用

鱼类易腐败，需通过低温或食盐保存，防止变质；河豚等有毒鱼类加工不当可致中毒。

1)鱼类

双壳类软体动物

包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等，富含蛋白质和微量元素，牛磺酸含量尤其高。

营养成分亮点

富含全部必需氨基酸，硒、锌等微量元素含量丰富，牛磺酸含量在贝类中最高。

味道来源解析

贝类的呈味物质主要是琥珀酸和氨基酸，乌贼的甘氨酸含量丰富，鱼类的鲜味来自游离氨基酸和核

苷酸。

无壳类软体动物

如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富，含有高量的酪氨酸和色氨酸。

2)软体动物类

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乳类及乳制品

乳类

乳类含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素，是优质营养源。其中，蛋白质生物价高，乳糖有助于矿物

质吸收，脂肪包含多种有益成分。矿物质如钙的含量高，是天然钙的良好来源。

乳类还含有酶、有机酸和多种生理活性物质，对健康有益。

1)乳类及乳制品的营养成分与组成特点

乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶等，营养

成分因加工工艺而异。酸奶更易消化吸收，适合多数人；干酪营养价值高，是

鲜奶中维生素保持

避光保存能保持鲜奶中维

生素，尤其是B族生考口维生素C,保持鲜原网

味。

巴氏消毒法介绍

低温长时消毒法63℃加热30min,高温短时消毒法90℃加热1s,不影响鲜奶

主要成分。

2)乳类及乳制品的合理利用

避免光照以保护维生素，

维生素C会因光照而大量损失，B族维生素也会受影响。

常用煮沸法和巴氏消毒法，

巴氏消毒法对鲜奶营养影响小，常用于大规模生产。