邮轮餐饮服务与管理 课件 项目七 邮轮餐饮卫生与安全.pptx

;学校：浙江旅游职业学院;;;;;;食品质量、食品卫生、食品安全之间的关系;;;”;;;现状;二噁英（Dioxins）食品污染问题;二噁英（Dioxins）食品污染问题;疯牛病（MadCowDisease）问题;疯牛病（MadCowDisease）问题;美国肉制品李斯特细菌（LsteriaGerm）感染;汉堡包、薯条（Hamburger/FrenchFries）致癌问题;霉菌可口可乐（CocaColawithMold）;霉菌可口可乐（CocaColawithMold）;我国食品安全状况

CurrentIssue;学校：浙江旅游职业学院;食品源头管理受各种因素影响，存在安全隐患。

食品生产加工环节基础薄弱，卫生安全意识差，产品档次低，质量不高。

食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象。

餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大。

食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位。;;（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；

（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；

（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；

（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。;符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：

（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；

（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；

（3）造成10例以上死亡病例的；

（4）省政府认定的重大食品安全事故。;（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；

（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；

（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。;;;;;;;;学校：浙江旅游职业学院;;;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;;1;;;;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;;;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;;;;学校：浙江旅游职业学院;水俣病（minamatadisease）;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;;学校：浙江旅游职业学院;;;微生物（Micro-organism）;;;;;;;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职??学院;学校：浙江旅游职业学院;;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;学校：浙江旅游职业学院;;;学校：浙江旅游职业学院;;;学校：浙江旅游职业学院;;;”;授课老师：王昭;授课老师：王昭;概述;;（三）有毒蛋白和肽

蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。

;（四）酶

生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素的缺乏

（五）其他有毒物质

草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等;;;;;学校：浙江旅游职业学院;几种常见的食用有毒植物

（一）豆类;豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引起食物中毒

1菜豆

又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起中毒的主要原因

2蚕豆

蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕豆时。

3生豆浆

;（二）粮食作物

粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家畜中毒;1.木薯

木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源

木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡

食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用;2发芽马铃薯

发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，人摄入0.2-0.4g即可发生中毒

马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感，头晕，恶心，腹泻等症状，严重会耳鸣，发烧，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，这是由于茄碱能刺激粘膜，麻痹神经