食品腐败变质（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

三

食品腐败变质

它们利用食品中的营养和水分，

在适宜条件下大量繁殖，导致食品腐败。

如动植物体内酶活性增强，导

致营养成分破坏或改变，为微生物活动创造条件。

食品腐败变质的原因

食品腐败内因

微生物作用

食品自身组成和性质是内因，

微生物生长繁殖是主要原因，

食品腐败是食品自身、微生物和环境因素三者之间

复杂相互作用的结果，不同因素影响不同类型的食

环境因素如温度、湿度、阳光和空气等，通过影响

食品酶活性和微生物活动，加速食品腐败变质。

食品腐败变质的原因

综合作用结果

环境条件影响

品腐败。

01

食品腐败的生化过程

蛋白质分解成氨基酸，脂肪酸氧化产生不良气味，碳水化合物酵解成酸性物质，导致食品硬度下降，气味异常。

02

变质鉴定方法

通过感官检查、物理测试、化学分析和微生物检测，综合判断食品是否腐败变质，确保食品安全。

食品腐败变质的变化

腐败过程导致蛋白质、脂

肪分解，维生素破坏，矿

物质流失，食品失去食用

价值。

55

腐败变质的食品更易滋生

致病菌和产毒菌，增加食

物中毒风险，需加强食品

安全管理。

55

变质食品出现异味、异色，

组织结构破坏，影响消费

者食欲。

55

腐败产物如组胺可引发中

毒，胺类物质可能转化为

强致癌物，威胁人体健康。

55

食品腐败变质的危害

食品感官性状变化

健康风险增加

营养价值降低

安全隐患

食品防腐概述

从清洁环境、控制温度、湿度、使用防腐剂等方面入手，抑制微生物生长和酶活性，延缓食品变质。

高温贮藏法

利用高温杀死微生物，破坏酶活性，如高温灭菌法(适用于罐头)和巴氏消毒法(适用于液体食品)。巴氏消毒后食品应迅速降温，防止二次污染。

低温贮藏法

通过低温环境降低微生物繁殖速度和酶活力，适用于多数食品，如蔬菜2~4℃,肉类-18℃。需注意急冻缓化，避免温度回升导致品质下降。

食品腐败变质的预防和控制措施

架

干燥脱水贮藏

降低食品水分抑制微生物生长，如晒干、风干、人工干燥(微波、冷冻等)。干燥食品需防潮，保

持较低湿度环境。

酸渍、盐渍和糖渍

通过调节pH值或高渗透压抑制微生物，如酸渍蔬菜、盐渍肉类。

需注意维持适当浓度，防止食品水分增加影响保存效果。

化学防腐和辐射法

使用防腐剂抑制微生物生长，如苯甲酸、山梨酸盐。电离辐射法，

通过辐射灭菌，微波杀菌能穿透

深部，保持更多营养成分。

食品腐败变质的预防和控制措施

冷藏食品储存要点

保持冰箱清洁，避免微生物繁殖。密封食物防失水、串味。保持低温稳定，减少开关门次数。及时处理过期食物，防止食物中毒。

冰箱中的食物腐败的原因

低温不杀菌，嗜冷微生物在10℃以下仍可生长，导致食物变质。

【知识链接】

三

食品添加剂

食品添加剂分类

按制备方式：生物技术法、物理提取法、化学合成法；

按来源：天然和人工合成；按功能：22个功能类别，

如酸度调节剂、防腐剂等。

食品添加剂定义

指为改善食品品质、色香味及防腐保鲜，加工中添加的物质，包括生物技术、物理提取、化学合

成方法所得。

食品添加剂的定义和分类

食品添加剂安全准则

遵循5大使用要求，确保对人体无害，不掩盖食品缺

陷，降低使用量至最低。

添加剂使用条件

允许使用情况包括提高营养价值、保证食品稳定性、便于加工等，严格遵守添加剂使用标准。

添加剂质量标准

所有添加剂需符合质量规格，确保添加剂本身质量以保证食品安全。

食品添加剂带入原则

配料中添加剂应符合GB2760标准，含量低于直接添加，标签需明确标注配料用途。

食品添加剂的使用要求与卫生管理

抗氧化剂作用

主要用于防止油脂酸败，包括丁基羟基茴香醚、维生素E等，部分天然香料也有抗氧化效果。

防腐剂介绍

如苯甲酸、山梨酸，用于抑制微生物生长，防止食品腐败，但过量可能对人体有害。

常见的食品添加剂

03

包括糖醇类、甜叶菊苷

等天然甜味剂和糖精钠、阿斯巴甜等人造合成甜味剂，甜度高且低热量。

常见于肉类食品，如硝

酸钠、亚硝酸钠，能产生良好色泽，但过量摄入可能引发健康问题。

常见的食品添加剂

着色剂功能

添加剂与食品安全

规定使用原则和品种，合法使用安全无害。苏丹红等事件非添加剂问题，是违法添加所致。

食品添加剂的两面性

历史悠久，改善食品品质，但不当使用引发安全问题，需规范管理确保食品安全。

【知识链接】

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