植物性食物的营养价值（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

植物性食物的营

养价值

三

目录

CONTENTS

谷类

豆类及豆制品

蔬菜类

水果类

01

02

03

04

谷类籽粒结构

由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分，谷皮含纤维素，

糊粉层富含蛋白质，胚乳是主要营养部分，谷胚含有丰富维生素和矿物质。

营养素分布特点

谷皮含矿物质，糊粉层营养高但易在加工中损失，胚乳

含大量淀粉和蛋白质，谷胚富含脂肪和多种维生素，但加工易损失。

1)谷类籽粒的结构与营养素分布

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谷类脂肪特点

含量约2%,玉米小米可达3%,主要在糊粉层和谷胚，富含不饱和脂肪酸，有助于心血管健康。

碳水化合物构成

主要为淀粉，含量超70%,是人体能量主要来源，加工越精细，维生素损失越多。

谷类维生素B族

富含B族维生素，如B₁、B₂,主要在糊粉层和谷胚，精细加工易导致维生素流失。

谷类矿物质组成

矿物质占1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层，含磷、钙，铁含量低，以植酸盐形式存在。

2)谷类的主要营养成分及组成特点

01谷类蛋白质成分

由谷蛋白等四种蛋白组成，含量在7%~12%,氨基酸组成不平衡，赖氨酸相对较低。

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豆类及豆制品

1)豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点

含量20%-30%,多为纤维素和可

溶性糖，利于肠道健康，但可能引

起胀气。

高蛋白，低糖，含丰富不饱和脂肪

酸、氨基酸，尤其赖氨酸，适合与

谷物搭配食用。

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主要为不饱和脂肪酸，包括油酸、

亚油酸，对心血管健康有益。

大豆碳水化合物

大豆脂肪特点

大豆营养成分

1)豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点

B族维生素含量高，钙、铁、微量元素含量丰富，

但矿物质生物利用率低。

蛋白质、脂肪含量中等，碳水化合物高，营养价值略低于大豆，但仍为优质蛋白质来源。

加工过程去除抗营养因子，提高消化吸收率，维生素C含量因发芽增加。

豆制品加工特点

大豆中的维生素与矿物质

其他豆类比较

豆类纤维应用

大豆皮富含膳食纤

维，处理后可作为高纤维添加剂，用于烘焙食品，有助于降低胆固醇，预防疾病。

抗胰蛋白酶因子

大豆含抗胰蛋白酶因子，影响蛋白质消化，但加热可破

坏因子，提高消化率，建议充分加热食用。

大豆蛋白质消化率

加工方式影响大豆蛋白质消化，如整粒熟大豆65.3%,豆浆84.9%,豆腐可达92%~96%。

2)豆类及豆制品的合理利用

花叶菜类营养

包括白菜、菠菜等，富含胡萝卜素、维生素B₂、C和矿物质，是健康饮食的重要组成部分。

根茎类蔬菜特点

如萝卜、胡萝卜，蛋白质1%~2%,脂肪低，碳水化合物含量差异大，胡萝卜素在胡萝卜中含量最高。

瓜茄类营养概述

冬瓜、番茄等，水分含量高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物在0.5%~3.0%,番茄富含维生素C。

1)蔬菜的主要营养成分及组成特点

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菌藻类食物优势

蘑菇、海带等，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，富含膳食纤维、维生素和微量元素，如铁、锌、硒。

鲜豆类蔬菜优点

毛豆、豇豆等，蛋白质含量2%~14%,胡萝卜素丰富，铁、锌、硒等微量元素含量高。

1)蔬菜的主要营养成分及组成特点

烹调技巧

烹调时急火快炒，可加少

量淀粉保护维生素C。注意，煮沸3分钟维生素C损失5%,

10分钟损失30%。

食用安全

注意食用菌藻的卫生，避免食用被污染的银耳，海

带因含砷需充分用水洗泡，以符合食品安全标准。

菌藻食品的保健作用

蘑菇、香菇等含多糖物质可增强免疫力、抗肿瘤。黑木耳能抗血栓，海带可防动脉粥样硬化和骨癌。

选择与清洗蔬菜

优先选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，避免长时间浸泡或切后放置，减

少营养流失。

2)蔬菜的合理利用

鲜果营养概述

含水分高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物差异大。矿物质相近，维生素B₁、B₂不高，胡萝卜素、维生素C因品种而异。如柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素多，鲜枣、

草莓、橙等富含维生素C。

干果营养特点

与鲜果相比，干果糖分浓缩，蛋白质、矿物质、膳食纤维含量更高，同时维生素B、C等含量下降。作为零食或营养补充，适量食用各种干果，如杏干、葡萄干、核桃、腰果等。

鲜果干果营养成分

架

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干果的营养损失