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2025年中学食堂管理细则(三)

一、食堂卫生与食品安全管理

(1)食堂卫生与食品安全管理是保障师生用餐安全的重要环节，必须严格执行国家有关食品安全法规和学校相关规定。食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品原料采购、加工、储存、销售各环节符合食品安全标准。食堂采购的原材料必须具有合法来源，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。食堂应配备专职食品安全管理人员，负责日常食品安全检查和监督工作。定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

(2)食堂卫生管理方面，要求食堂内部环境整洁，定期进行清洁消毒，确保餐具、炊具等清洁卫生。食堂操作间应设置防蝇、防鼠、防尘设施，防止污染食品。食堂加工区应保持通风良好，防止食物变质。食堂工作人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，不得在操作间内吸烟、进食。食堂应设立食品留样制度，对每餐次留样食品进行封存，并保存48小时以上，以备查验。

(3)食堂食品安全管理还包括对食品加工过程的控制。食堂应严格按照食品加工工艺流程操作，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中，应避免交叉污染，生食与熟食分开处理。食堂应定期对食品加工设备进行清洗、消毒，确保设备清洁卫生。食堂还应加强对食品添加剂的使用管理，严格按照国家规定使用，不得超范围、超剂量使用。对食堂食品安全事故的处理，应迅速采取有效措施，及时报告相关部门，并配合进行调查处理。

二、食堂人员管理与培训

(1)食堂人员管理是保障食堂高效运转和食品安全的关键。我校食堂现有员工100余人，其中厨师40名，服务人员60名。为提高员工素质，我们每年组织至少两次全员培训，培训内容包括食品安全法规、操作技能和服务态度等。2024年，我们对所有员工进行了食品安全知识考试，考试合格率达98%。通过培训，员工对食品卫生和操作规范有了更深刻的认识，如某次培训后，员工在食品操作过程中的不规范行为减少了30%。

(2)在人员选拔方面，我们坚持“公开、公平、公正”的原则，通过严格筛选，确保招聘到具备一定烹饪技能和良好服务态度的员工。例如，厨师岗位招聘过程中，我们不仅考察应聘者的学历、工作经验，还对其烹饪技能进行实际操作考核。2025年，我们成功选拔了10名优秀厨师，他们均具备丰富烹饪经验和创新意识，为食堂菜品研发提供了有力支持。

(3)针对不同岗位的员工，我们制定了相应的考核标准，定期对员工的工作绩效进行评估。例如，服务人员考核内容包括仪容仪表、服务态度、工作效率等。2024年，我们对服务人员进行了四次考核，发现员工在服务态度和工作效率方面均有所提升。其中，优秀员工占比达到25%，员工满意度调查结果显示，学生对食堂服务的满意度从去年的85%提升至95%。此外，我们还设立了优秀员工奖励机制，对表现突出的员工给予表彰和奖励，以此激发员工的工作积极性。

三、食堂设施与设备维护与管理

(1)食堂设施与设备的维护与管理是保障食堂正常运行和食品安全的重要环节。我校食堂共有厨房设备300余台，包括冷藏设备、烹饪设备、清洗设备等。为保障设备正常运行，我们建立了设备维护保养制度，每年对设备进行两次全面检查和保养。2024年，我们对厨房设备进行了全面检查，发现并修复了10处潜在的安全隐患。通过定期维护，设备故障率降低了25%，有效保障了食堂的正常运营。

(2)在设备更新方面，我们根据设备使用年限和性能，制定了设备更新计划。2025年，我们计划更新30%的厨房设备，以提升食堂的现代化水平。例如，去年我们更换了20台节能冰箱，预计每年可节省电费5万元。此外，我们还引进了智能烹饪设备，提高了烹饪效率，降低了人工成本。

(3)食堂环境维护方面，我们实行“谁使用，谁负责”的原则，要求员工在使用设施设备后及时清理，保持食堂环境卫生。2024年，我们开展了两次大规模的食堂环境整治活动，清理了食堂内的垃圾死角，提高了食堂的整体卫生水平。通过环境整治，食堂卫生合格率达到了99%，有效保障了师生的用餐安全。