中式烹调师(高级)考试题库含答案13193.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

中式烹调师（高级）考试题库含答案

1、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中

毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一

部关于()方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

D、琼脂

5、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可

能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当

的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的

现象，称为味的()作用。（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左

右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目

标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（D）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

D、降低生产成本

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）

A、5克

B、10克