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1.3学校食堂《风险管控清单》(日管控)

一、原材料采购与验收

(1)原材料采购是学校食堂食品安全管理的重要环节，必须严格按照相关法律法规和学校食堂管理制度执行。采购过程中，应优先选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保原材料的来源可靠。同时，要详细记录采购信息，包括供应商名称、采购日期、产品名称、规格型号、数量、单价、总价等，以便于追溯和管理。

(2)原材料验收是保证食品安全的关键步骤。验收人员需具备一定的专业知识，能够准确判断原材料的品质和是否符合要求。验收时，应重点检查原材料的感官指标、包装标识、生产日期、保质期、检验报告等，确保原材料新鲜、合格。对于不符合要求的原材料，应立即拒收并通知供应商，同时做好记录，以便后续处理。

(3)验收过程中，要严格执行抽样检验制度，对重点原材料进行定量检测，如蔬菜、肉类、粮油等。检测项目包括农药残留、重金属、微生物等，确保原材料符合国家食品安全标准。此外，验收人员还需关注原材料运输和储存条件，确保原材料在运输和储存过程中不受污染，避免发生变质。验收完成后，应将验收结果及时反馈给采购部门，以便及时调整采购策略。

二、食品加工与制作

(1)食品加工与制作过程应遵循严格的卫生规范，操作人员需保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，避免头发、指甲等带入加工过程中。加工前需对刀具、砧板、容器等设备进行彻底清洗消毒，确保无污染。在加工过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。

(2)食品加工制作需严格控制加工时间，确保食品熟透，杀灭可能存在的病原微生物。对于需要高温处理的食品，应确保中心温度达到75℃以上，持续一定时间。同时，根据不同食品特性，合理调整烹饪方式，如蒸、煮、炸、烤等，以保持食品的原汁原味和营养成分。

(3)食品加工制作过程中，要定期检查厨房设备设施，确保其正常运行。对于可能影响食品安全的问题，如油污、水渍、损坏等，要及时清理和维修。此外，食堂应配备足够数量的冷藏设备，确保易腐食品在适宜温度下储存，避免因储存不当导致食品变质。加工制作完成后，要及时将食品分装，并标明制作日期、保质期等信息，确保食品安全。

三、食品安全与卫生管理

(1)食品安全与卫生管理是学校食堂工作的重中之重，直接关系到师生的健康与生命安全。根据我国相关统计数据显示，近年来，学校食堂食品安全事件时有发生，其中因食品污染导致的食源性疾病占比较高。例如，2019年某地一所中学食堂因食用油质量问题，导致学生集体食物中毒，涉及人数达数百人。为有效预防此类事件的发生，学校食堂应建立健全食品安全管理制度，加强食品采购、储存、加工、供应等环节的监管。

(2)在食品安全与卫生管理方面，学校食堂应定期开展食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识。根据我国《食品安全法》规定，学校食堂工作人员应具备相应的食品安全知识与操作技能。以某市为例，该市要求学校食堂每月至少组织一次食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等。此外，学校食堂还应定期对工作人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。

(3)食品卫生管理方面，学校食堂应严格执行卫生“五化”标准，即地面、墙面、桌面、灶台、管道“五化”。具体措施包括：地面采用防滑、易清洁材料，墙面定期刷洗消毒，桌面使用防油、防污材料，灶台定期检查维修，管道定期清洗消毒。同时，学校食堂应设立专门的废弃油脂处理设施，确保废弃油脂得到安全处理。此外，学校食堂应定期对厨房、餐厅等区域进行卫生检查，发现问题及时整改。以某校为例，该校通过实施食品安全与卫生管理措施，近三年来未发生一起食品安全事故，师生满意度显著提高。