合理烹饪（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

三

合理烹饪

合理烹饪的意义

科学的烹饪加工措施

【知识链接】

三

目录

CONTENTS

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合理烹饪的意义

杀灭有害生物

在烹饪过程中，洗涤或加热会去除原料中的寄生虫卵和其他有害生物。

三

减少有害化学物质

合理烹饪能降低

农药、激素残留，

减少化学危害，确保食品安全。

烹饪使食物中的蛋白质和淀粉发生分解，转化为更易消化吸收的肽、氨基酸和糊精。

改善食物口感，促进消化和吸收

烹饪过程中，不稳定的营养素会因加热、洗

切失去活性，合理烹调能保护营养素。

科学的烹饪加工

措施

洗涤方法

正确洗涤原料，先挑除杂物，米淘洗2-3

次，蔬菜先洗后切，减少营养流失。储存技巧

新鲜原料营养丰富，避免长时间储存，蔬菜水果应及时烹食，保证营养摄入。

洗涤

营养保护措施

遵循食物营养学保护的原则，通过正确切配和处理，最大化保留蔬菜中的维生素C和其它营养素。

洗涤切配原则

先洗后切保持营养，避免长时间浸泡，切块适中减少氧化，关注维生素C等营养素流失。

食材处理技巧

注意保存维生素C,采用合适切配方式，减少烹饪过程中营养成分的损耗。

切配

沸水烫料

去除蔬菜草酸

焯水能去除80%草酸，提高钙吸收，但会破坏不耐热维生素，如维生素B₁、B₂和C。

快速焯烫保留营养

大火沸水快速烫，保持85℃以上，减少维生素C、胡萝卜素损失，避免挤出汁水。

动物性原料烹制技巧

水沸后下锅，防止营养溶解，保持口感鲜香，蛋白质凝固有助于营养保存。

上浆、挂糊、勾芡

上浆挂糊目的

封锁原料营养，防止氧化，保护原料口感，提升菜肴风味。

高温烹调保护法

挂糊上浆隔离高温，保护蛋白质，防止焦糊，减少有害物质产生。

勾芡技术作用

使汤汁浓稠，营养素与食物融合，减少营养流失，改善食物口感。

淀粉保护营养

淀粉中的成分保护维生素C,减少营养素损失，提高食物消化吸收率。

醋的烹饪妙用

加醋能促进钙溶解，保护维生素，煮粥增黏稠，煮菜时能保护

营养素，如土豆丝、绿豆芽等。

盐的使用技巧

加盐时间影响营养，肉类快熟时放盐保持嫩滑，蔬菜烹饪视种

类早放盐易入味，凉拌菜宜出锅前加盐。

味精与碱的使用注意事项

味精不宜高温或过早投放，碱性环境影响味精效果，烹制碱性

原料或面点时需注意放碱量。

烹饪中维生素的保护

维生素在酸性环境稳定，加碱会破坏B₁,酵母发酵能避免维生

素损失，中和老面发酵的酸味需适量加碱。

适当使用调味品，并注意投放时机

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快炒缩短烹饪时间，保留维生

素，胡萝卜素保存率高，适合蔬菜。但需确保四季豆等煮熟以防中毒。

蔬菜避免长时间低温加热，以

保存营养。旺火急炒蔬菜，维生素C保存率60%～70%。注意食材安全，确保无毒。

旺火快炒技巧

烹饪注意事项

旺火快炒

健康烹调提示

避免油温过高，保持营养，减少有害物质产生，保障饮食健康。

油温与营养保存

适宜油温150-200℃,过高导致维生素流失，蛋白质焦化，增加致癌风险。

控制油温

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高钙食物不与高草酸食物混搭，蛋

白质食物避免与含鞣酸食物同煮，

防止化学反应影响营养。

5S

避免高温煎炸熏烤，推荐使用蒸或

水传热的烹饪方式，搭配富含抗氧

化剂食物。

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铁锅传热快散热慢，助于保留食物

营养，可补充人体铁元素，减少营

养流失。

5

合理选择烹具

食物搭配注意事项

烹饪方法选择

铁锅健康烹饪

【知识链接】

煲汤营养与煲汤时间的关系

同济大学医学院研究发现，煲汤时间与营养含量并不成正比，长时间煲汤可能降低蛋白质含

老鸭煲蛋白质含量基本不变，脂

肪在加热0.75小时后升高，长时间煲汤也会影响营养。

不同食材的煲汤变化

蹄膀煲蛋白质和脂肪含量在加热1

小时后降低。

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谢谢