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2025年学校食堂食品安全操作要求(三)

一、1.食品原料采购与验收

(1)学校食堂在2025年的食品原料采购过程中，将严格执行国家相关食品安全法律法规，确保所采购的食品原料符合国家标准。采购人员需具备一定的食品安全知识，对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、卫生许可证等，确保其具备合法经营资格。同时，对供应商的信誉、产品质量、价格等进行综合评估，选择信誉良好、质量稳定的供应商。

(2)食品原料的验收环节是保障食品安全的重要环节。食堂应设立专门的验收区域，配备相应的验收设备和工具。验收人员需按照采购合同、检验标准对食品原料进行严格验收。验收内容包括原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、包装情况等。对于不符合要求的原料，如过期、变质、污染等，应立即拒收并报告相关部门。

(3)食堂应建立健全食品原料采购与验收的记录制度，详细记录采购时间、供应商信息、验收结果等。验收记录应保存至食品使用完毕后至少2年，以备查验。同时，食堂应定期对采购与验收过程进行自查，确保各项操作符合规范要求。对于检查中发现的问题，要及时整改，并追究相关责任人的责任。通过严格的采购与验收流程，确保食堂供应的食品原料安全可靠。

二、2.食品加工与烹饪操作

(1)食品加工与烹饪操作环节是确保食品安全的关键步骤。2025年，学校食堂将采用标准化操作流程，实现食品加工的规范化。例如，切菜、洗菜、烹饪等工序，将使用符合食品安全标准的工具和设备，确保加工过程中不交叉污染。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》要求，食堂对加工人员的操作卫生要求严格，如操作前必须洗手，操作间保持清洁卫生。

(2)在烹饪过程中，食堂将严格执行食品温度控制标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的食物中心温度应达到70℃以上，持续保持5分钟以上，以确保彻底杀灭细菌。例如，在2023年，某学校食堂在烹饪红烧肉时，通过实时温度监测，确保了食物烹饪到中心温度达到72℃，有效防止了食物中毒事件的发生。

(3)食品加工与烹饪过程中，食堂将严格控制添加剂的使用。依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食堂对添加剂的种类、使用量、使用目的等进行详细记录。例如，在制作蛋糕时，食堂将严格按照国家标准，使用适量的食用色素和香料，保证食品的颜色和口感，同时确保食品安全。通过严格的控制措施，食堂在2025年的食品安全操作中将大大降低食品中毒风险。

三、3.食品储存与运输管理

(1)食品储存与运输管理是保障食品安全的重要环节。2025年，学校食堂将实施严格的食品储存与运输管理制度，确保食品从采购到消费的全过程安全无忧。根据《食品安全法》的要求，食堂将配备专业的冷藏、冷冻设备，如冷库、冷藏车等，确保食品在储存和运输过程中的温度控制。以某学校食堂为例，其冷库容积达到200立方米，能够满足每日5000份以上学生餐的储存需求。冷库温度控制在0℃至10℃之间，有效防止了食品变质。

(2)食品储存过程中，食堂将实行分区存放，确保生熟食品、原料与成品分开存放。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》，食品储存区域需定期进行清洁消毒，防止交叉污染。例如，某学校食堂在2024年对储存区域进行了全面整改，增设了专门的调料储存区，并将生熟食品分开存放，有效降低了食品安全风险。此外，食堂还制定了详细的食品储存期限，对过期或变质的食品进行及时清理，确保学生食用安全。

(3)食品运输环节中，食堂将使用符合食品安全标准的冷藏车，确保食品在运输过程中的温度稳定。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》，冷藏车温度控制在2℃至8℃之间。以某学校食堂为例，其冷藏车配备了智能温控系统，实时监测车内温度，并在超出设定范围时自动报警。此外，食堂还要求运输过程中食品不得与其他物品混装，避免污染。通过这些措施，学校食堂在2025年将有效保障食品在储存与运输过程中的安全，为学生提供健康、美味的餐食。

四、4.食堂环境卫生与个人卫生管理

(1)学校食堂环境卫生与个人卫生管理是确保食品安全的基础。2025年，食堂将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，全面提升环境卫生和个人卫生水平。食堂将设立专门的清洁区域，配备充足的清洁工具和消毒剂。根据卫生部门的要求，食堂每日清洁消毒工作至少进行三次，包括地面、墙壁、操作台、设备等。例如，某学校食堂在2023年对清洁消毒工作进行了优化，每日清洁消毒次数从两次增加至三次，有效降低了交叉污染的风险。

(2)食堂工作人员的个人卫生管理同样至关重要。食堂将对所有员工进行定期的健康检查，确保员工持有效的健康证明上岗。员工在操作前必须进行手部清洗消毒，使用专用的洗手液和消毒剂。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂要求员工每年至少接受一次食品安全培训，提高其食品安全意识。在某次食品安全