动物类原料食品的卫生要求（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

动物类原料食品

的卫生要求

畜禽肉类食品的卫生

水产类食品的卫生

蛋类及蛋制品卫生

奶及奶制品的卫生

【知识链接】

三

目录

CONTENTS

01

02

03

04

05

畜禽肉类食品的卫生

2

人畜共患传染病

人畜共患传染病如炭疽、口蹄疫等能直

接传染给人，而猪瘟等虽不直接感染人，

但可能引发人的食物中毒。

1

腐败变质

卫生管理不当的肉类在加工保藏中易腐

败变质，病畜肉因细菌繁殖，腐败速度更快。

3

宰前死因不明

死畜肉可能存在安全隐患，若死因不明

或涉及人畜共患疾病，应禁止用。

1)畜禽肉的主要卫生问题

药物残留

动物用药可能残留于畜禽体内，包括抗生素、激素和抗寄生虫药等，可能危害人体健康和导致病菌耐药。世界卫生组织自1969年起建议管控动物性食品中抗生素残留标准，我国已制定相关法规。

使用违禁饲料添加剂

违规使用饲料添加剂，如给老牛注射番木瓜酶、鸡喂砷饲料、畜肉注水，以提升卖相和重量，

1)畜禽肉的主要卫生问题

谋取更高利润。

2)肉类食品的卫生要求

鲜猪肉卫生标准

肉类卫生标准概述

鲜禽肉卫生标

准

理化指标详解

水产类食品的卫生

活鱼腐败变质从细菌开始，表皮浑浊有臭味，鱼鳞

易脱落，眼球下陷，鳃部变色，腹部膨胀，最终肌肉与鱼骨脱离。

食用被感染的水产品可致寄生虫病，如肝吸虫和肺

吸虫病。预防关键在于食物煮熟，避免生食。

工业废水含有害物质，未经处理排放会污济水

导致水产品中毒，需警惕污染地区产品。

1)水产类食品主要卫生问题

寄生虫病

咸鱼与鱼松标准

咸鱼要求使用优质鱼，食盐氯化钠含量95%以上，避免污染。鱼松需经过清洁、

去脂处理，水分含量严格控制。

水产品特殊规定

禁止销售死亡的黄鳝、甲鱼等，含自然毒素的鱼类需去除有毒部位，青皮红肉鱼类需保证鲜度。

鱼类及贝类卫生标准

详细规定鱼类、虾类、蟹类、

贝类的卫生指标，如表6.5-6.8所示，确保鲜度与安全。

2)水产品的卫生标准

01

鱼的保鲜

鱼的保鲜主要通过低温冷藏(如冰鲜法、冷冻、

冷藏)和盐腌来抑制酶活性和微生物生长，延长保质期。

02

虾的保鲜

冷藏虾须剪去须，容器内层水盐冰，虾围绕冰直

立三层，小虾可直接与冰存，保持新鲜。

03

蟹的保管

活蟹存放宜用篓篮，蟹腹朝下，用冰水镇静，限制活动，避免死蟹食用。

3)水产品的储存

蛋类及蛋制品的卫生

其他卫生问题

鲜蛋易吸收异味，若与化学物品或

有异味食物混放，会导致品质7降。

温度过高会促进胚胎发育，形影

响食用的孵化蛋或死胚蛋。

化学性污染

鲜蛋可能含化学性污染物，如汞、农药、激素、抗生素，常通过饲料和饮水进入禽体内。

微生物污染

微生物污染主要通过患病母禽、蛋壳和不洁环境传播，可能导致蛋品变质腐败，增加食物中毒风险。

1)蛋类及蛋制品的主要卫生问题

01

蛋类感官指标

蛋壳完整，透视呈橘红至橙黄色，蛋黄凸起完整，蛋白澄清透明，无异味。

02

理化指标

贡含量(以Hg计)≤0.03mg/kg

2)卫生要求

取出后处理

从冷存取出应预暖，防止水滴滋生微生物，无冷藏可用木屑或谷糠短期保存并定期翻动。

适宜存储条件

最佳保存温度1~5℃,

湿度85%~97%,可保存5个月，避免温度骤变。

鲜蛋保护措施

蛋壳表面有保护膜，防止微生物入侵，保存时保持干燥，轻拿轻放。

鲜蛋汞含量标准

04

奶及奶制品的卫生

牛奶可能在挤奶前、后被致病菌污染，也可能含

有有毒有害物质残留，甚至存在各种掺伪风象

影响食品安全。

微生物源于乳房、空气和水，刚挤出的奶含溶菌酶

能抑制细菌，但需及时冷却以防止腐败。

致病菌污染

微生物污染

奶制品

奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、奶酪等，必须符合卫生标准，

如全脂奶粉应具纯正乳香，酸奶应无异常气味，酸奶和油中

色泽、味道及理化指标也应达标。

消毒奶

消毒奶符合巴氏杀菌乳标准，需色泽正常、无异味、脂肪及蛋白质含量达标，且卫生指标严格，包括硝酸盐、亚硝酸盐等含量限制。

2)卫生要求

架

05

【知识链接】

土鸡蛋的安全性并不一定更高，

散养环境可能增加污染风险，如沙门氏菌、大肠杆菌污染和二噁英含量可能更高。

土鸡蛋与笼养鸡蛋在营养价值

上差异不大，两者所含维生素A和E含量相近，胆固醇含量无显著差异。

土鸡蛋与笼养鸡蛋的比较

安全性评估

营养价值对比

02

风险因素探讨

土鸡散养的不确定性带来疾病风险，包括饲养、收集环

节的致病菌污染问题，响鸡蛋的安全性。

01

环境影响分析

散养鸡蛋的二噁英含量是笼养的5.7倍，虽然仍在可接受范围内，但提示散养环境可能带来更高的污