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食品添加剂练习题库（含参考答案）

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.JECFA是哪个机构的简称？（）

A、FAO/WHO食品法规委员会

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织

D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会

正确答案：D

2.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。

A、肉毒梭状芽孢杆菌

B、金黄色葡萄球菌

C、李斯特菌

D、蜡样芽胞杆菌

正确答案：A

3.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）

A、pH＜4；4.0—8.0

B、4.0—8.0；pH＜4

C、2.5—4.0；pH＜4

D、pH＜4；2.5—4.0

正确答案：C

4.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A、阿斯巴甜

B、木糖醇

C、甜蜜素

D、糖精

正确答案：B

5.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A、热不可逆的

B、热变性的

C、热可逆的

D、热不变性的

正确答案：A

6.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、明胶

B、羧甲基纤维素钠

C、瓜尔豆胶

D、阿拉伯胶

正确答案：A

7.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）

A、没食子酸丙酯

B、L-抗坏血酸

C、丁基羟基茴香醚

D、二丁基羟基甲苯

正确答案：B

8.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A、茶多酚

B、蔗糖酯

C、乙基麦芽酚

D、苯甲酸钠

正确答案：A

9.抗坏血酸棕榈酸酯属于（）

A、金属离子螯合剂

B、氧清除剂

C、自由基吸收剂

正确答案：B

10.下列酸味剂中酸性最强的是()。

A、乳酸

B、富马酸

C、酒石酸

D、柠檬酸

正确答案：B

11.精制大豆磷脂是一种（）

A、乳化剂

B、防腐剂

C、甜味剂

D、增稠剂

正确答案：A

12.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。

A、增稠能力

B、亲水亲油平衡值

C、电离能力

D、水解能力

正确答案：B

13.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.25

正确答案：C

14.植酸抗氧化的作用机理是（）

A、清除氧气

B、清除自由基

C、螯合金属离子

正确答案：C

15.以下哪个属于助色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－C=C－

D、－C=S－

正确答案：A

16.芥子提取物属于（）。

A、动物天然防腐剂

B、植物天然防腐剂

C、合成防腐剂

D、微生物天然防腐剂

正确答案：B

17.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A、对羟基苯甲酸丁酯

B、对羟基苯甲酸甲酯

C、对羟基苯甲酸乙酯

D、对羟基苯甲酸丙酯

正确答案：A

18.下面不属于鲜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

B、肌苷酸二钠

C、谷氨酸钠

D、5鸟苷酸

正确答案：A

19.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。

A、2.5～4.0，霉菌

B、4.0，霉菌

C、2.5～4.0，细菌

D、4.0，细菌

正确答案：A

20.食品乳化剂中需求量最大品种的是（）

A、单硬脂酸甘油酯

B、丙二醇脂肪酸酯

C、大豆磷脂

D、脂肪酸蔗糖酯

正确答案：A

21.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A、苯甲酸

B、丙酸钠

C、山梨酸

D、脱氢醋酸钠

正确答案：C

22.在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）

A、肌醇磷脂

B、脑磷脂

C、大豆磷脂

D、卵磷脂

正确答案：D

23.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）

A、二丁基羟基甲苯

B、没食子酸丙酯

C、维生素

D、丁基羟基茴香醚

正确答案：C

24.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、建议，建议，不可

B、不建议，不建议，可以

C、不建议，建议，可以

D、建议，不建议，不可

正确答案：B

25.石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A、凝固剂

B、被膜剂

C、乳化剂

D、增稠剂

正确答案：A

26.柠檬酸盐属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化剂增效剂

C、自由基吸收剂

正确答案：B

27.L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）

A、氧化肌红蛋白

B、避免血红蛋白氧化

C、避免肌红蛋白氧化

D、调理质料酸度

正确答案：C

28.碳酸氢钠也叫（）

A、焙粉

B、发酵粉

C、臭碱

D、小苏打

正确答案：D

29.下面哪一种属于天然着色剂（）

A、靛蓝

B、甜菜红

C、柠檬黄

D、日落黄

正确答案：B

30.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A、强化

B、弱化

正确答案：B

31.硫磺可作为漂白剂，其使用